Наан — это не просто лепешка, а результат точного контроля над кислотностью теста и экстремальным тепловым ударом. Йогурт в рецепте — не просто вкусовая добавка, а биохимический модификатор глютена. Тандыр же работает не как обычная духовка, а как камера инфракрасного нагрева. Попытка приготовить наан без понимания роли молочной кислоты и физики вертикального обжига приводит к получению жесткой, непропеченной лепешки, лишенной характерных воздушных пузырей. В этом материале — проверенная информация о происхождении наана, биохимии ферментации и термодинамике тандыра...