Что происходит в кофейной чашке? На первый взгляд всё более чем банально — просто вода смешивается с кофейным порошком, но чем дольше всматриваешься в этот процесс, тем сильнее задумываешься: «Что же всё-таки происходит в этой чашке?». В паре над чашкой летают миллионы молекул, которые придают ему уникальный аромат — пиразин, метилпропанал, ванилин и ещё с десяток других веществ. Аромат кофе рождается во время обжарки, когда горькая хлорогеновая кислота нагревается, высвобождаются все вышеперечисленные вещества...

Когда в древние времена люди превращали минерал в металл или выдували стекло, они, сами того не зная, участвовали в процедурах, которые можно было назвать химическими опытами. В средние века алхимики, сочетая магию с проведением секретных опытов, осуществили несколько превращений материи, но создать настоящую науку не сумели. Около 1700 года немецкий медик Георг Эрнст Шталь сформулировал внешне цельную теорию, позволяющую объяснить изменения свойств тел, подвергнутых воздействию огня. Шталь полагал,...