Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи - именно при помощи желатина блюда получают необходимую консистенцию. Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок. Контроль качества желатина Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин...