Когда я начала изучать более подробно технологию приготовления выпечки, я столкнулась с понятием расщепления крахмала. Это явление играет ключевую роль в процессе приготовления теста и, в конечном итоге, влияет на качество готового продукта. В этой статье я хочу рассказать вам о том, что такое расщепление крахмала, как оно происходит и как можно контролировать его влияние на выпечку. Крахмал — это полисахарид, который является основным источником углеводов в многих продуктах, таких как пшеница, картофель и кукуруза...

Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет. Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов...