В основном речь будет идти о коровьем молоке, которое чаще всего используется в кондитерских изделиях. Изделия из молока (сыры, сливки, сливочное масло) используются, как для выпечки, так и для кулинарии. Мы рассмотрим лишь основные виды, которые чаще всего используются при выпечке. Так как про сыры можно говорить бесконечно, то я возьму только те сыры, которые чаще всего являются ингредиентами кондитерских изделий. Хотя существуют разные виды молока в зависимости от типа животных, но коровье молоко самое популярное...

Особенность молока как сложного биохимического продукта лежит в основе всего сыроделия. Если бы молоко имело другую биохимию, то сыроделие не было бы возможно. Молоко – это коллоидный раствор, где часть веществ находится в виде истинного раствора (например, лактоза и часть минералов), а остальные в виде эмульсии (взвеси) в воде. Основные компоненты молока важные для сыроделия это белки, жиры и углеводы. • Различия в строении казеинов определяют формирование мицелл казеина Самая распространённая теория формирования мицелл - это модель двойного связывания...