В прошлой статье мы рассказали вам о том, что такое нативный крахмал, о характеристиках модифицированного крахмала и подходах к его проверке перед применением. В сегодняшней публикации познакомим вас с видами модификаций нативного крахмала и расскажем о них подробнее. В первую очередь необходимо разобраться в типах физико-химического воздействия на нативный крахмал. Существует 4 основных вида модификации: 1. Химическая 2. Физическая 3. Ферментативная 4. Комбинированная (химическая+ферментативная, химическая+физическая, физическая+ферментативная) Разберем каждый вид подробнее...

Определение. Крахмал - смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.  Из чего изготовляется ? Крахмал изготавливается из: С какой целью добавляют в блюда ? Обычно крахмал добавляют в блюда, чтобы сделать их более густыми. Как используется в кондитерстве ? Рецепты с крахмалом – это кисели, соусы, подливы, всевозможные пюре, тушеные блюда, сдоба...