Торт «Птичье молоко» — это вершина советской и российской кондитерской мысли. Нежнейшее суфле, покрытое тонким слоем шоколадной глазури. Многие домашние кондитеры боятся этого рецепта, считая его капризным. Суфле то не застывает, то расслаивается, выпуская воду, то превращается в резину. Проблема не в «плохом агаре» и не в «неправильных руках». Приготовление этого торта — это чистая термодинамика и коллоидная химия. Здесь нет места интуиции. Успех зависит от точного контроля температур и понимания того, как полисахариды из морских водорослей взаимодействуют с яичным белком...