Свиной топлёный жир (смалец) делают из свежего свиного сала. Для получения качественного продукта сырьё должно быть белого или слегка розоватого цвета, без посторонних запахов и желтизны.  Также для изготовления смальца могут использовать подкожный и нутряной (кишечный) жир, жировые обрезки. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за присущего ему специфического запаха. В процессе нагревания из кусочков сала вытапливается жир, а сами они превращаются в золотистые шкварки — хрустящие остатки вытопленного сала...