Корочка на этом хлебе — это не посыпка и не карамель. Это отдельный пласт песочного теста, который накладывается на сдобную булочку перед расстойкой. Характерный узор ракушки появляется не от нарезки, а от контролируемого разрыва этого песочного слоя при термическом расширении основного теста. Попытка приготовить кончас без понимания реологии песочного теста и механики его растрескивания приводит к получению либо булки с твердым, как камень, сахарным панцирем, либо с полностью расплывшейся корочкой, лишенной узора...