... хлеб традиционно изготавливается по рецептуре, установленной стандартом ГОСТ 5309-50. Тесто состоит из смеси не менее 80 % обойной ржаной муки, около 15 % пшеничной муки второго сорта и около 5 % ржаного (реже ячменного) солода. Солод часто ферментируется с закваской, приготовленной заварным способом (как заварное тесто). Муку разводят почти кипящей водой (95—96 °C). После охлаждения смеси до 65—67 °C добавляют дрожжи. Для закваски обычно используют предыдущие партии теста, а не сухие дрожжи...