Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...

Многие предвзято относятся к крахмалу, считают его высококалорийным вредным продуктом, который надо полностью удалить из рациона. Но сделать это непросто, он содержится как в натуральных продуктах — клубневых корнеплодах, моркови, некоторых листьях и фруктах, — так и в готовой продукции: сосисках, томатной пасте и молочке, куда его добавляют недобросовестные производители ради экономии. В чистом виде крахмал — это сложные углеводы, которые содержатся во многих продуктах. В России популярнее всего картофельный крахмал, но изготавливают его также из кукурузы, пшеницы, риса и злаковых...