Каррагинан – что это? Каррагинаны – изготавливаются из морских водорослей. Их используют в качестве загустителей пищевых продуктов с 15 века. Если Вам лень читать, Вы можете включить видео на ютубе и послушать, посмотреть тут Это семейство гидроколлоидов, используемых для загущения, стабилизации и гелеобразования растворов. рН от 4 до 10 – плохая кислотная стабильность. Любой кислый ингредиент лучше добавлять после диспергирования и гидратации каррагинана. Диспергировать в холодной воде с помощью блендера...

Каппа-каррагинан образует гель при реакции с солями кальция или калия. В присутствии кальция каппа-каррагинан образует твердые и хрупкие гели. Но в присутствии солей калия каппа-каррагинан образует очень твердые и эластичные гели. Каппа-каррагинан быстрого схватывания позволяет покрыть ингредиент гелем. Просто окуните его в горячий раствор каппа-каррагинана, и когда вы вытащите его и он остынет, вокруг продукта образуется тонкий хрупкий гелевый слой. Для того чтобы каппа образовал гель, раствор должен содержать кальций или калий...