На Кавказе мацони и айран готовят все. И в каждой республике, в каждом регионе эти напитки получаются разными, но одинаково вкусными. Когда-то я бережно везла с Эльбруса специальные местные закваски, а потом посмотрела на свою соседку (специально не указываю национальность), которая великолепно готовила дома эти напитки, 20 лет никуда не выезжая из Москвы. Оказалось, что не так страшен чёрт, как его малюют. Не нужно искать специальных заквасок. Подойдет и обычное кислое молоко, и мацони, и (идеально!) сметана...