Почему речные раки меняют цвет, когда мы варим их в кипящей воде? Под воздействием высоких температур разрушаются многие натуральные пигменты, включая естественную окраску животного. Исключение — астаксантин, который относится к группе каротиноидов...

И так сначала разберемся, почему живой рак, который ползает на дне, имеет свой естественный зеленовато-бурый цвет, такой цвет хорошо маскирует его от любых врагов? Зеленовато-бурый цвет придают ему особые белки, находящиеся в его защитном панцире, главным образом бета-крустоцианин, название которого состоит из двух корней: crusto, от Crustacea, то есть "ракообразные" по латыни и Cyan, то есть "сине-зеленый цвет". У живых раков этот белок связывает пигментарные молекулы и в том числе каротиноид астаксантин...