Почему речные раки меняют цвет, когда мы варим их в кипящей воде? Под воздействием высоких температур разрушаются многие натуральные пигменты, включая естественную окраску животного. Исключение — астаксантин, который относится к группе каротиноидов...

Как правило панцирь большинства ракообразных, к коим относятся и некоторые крабы, имеет сине-зеленый до сероватого цвета, и иногда они выглядят коричневыми или оливковыми зелеными, с намеком на красный; за некоторыми исключениями, такими как синие и желтые омары и крабы. Панцири таких существ (раков, омаров, крабов, креветок) состоят из отдельных пигментов, одним из которых является каротиноид, называемый астаксантин, который обеспечивает красноватую окраску (астаксантин - это тот же самый каротин, который дает цвет лосося)...