В мире питания немногие вещества удостаивались такой противоречивой славы, как глютен. Его одновременно демонизируют и считают безвредным, от него отказываются ради здоровья и следуя моде. Глютеном пугают, продукты, содержащие его исключают из рациона, но действительно ли он опасен? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, кондитерских изделиях, консервах. Сначала стоит разобраться в том, что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после удаления крахмала из пшеничной муки...

Для внесения ясности в тревожащий многих вопрос начнём с этимологии. Часто звучащее сегодня и волнующее людей слово глютен лишь заимствование из английского. В русском языке означающее - "клейковина". Если углубляться в органическую химию, то что именуют словосочетанием "пшеничный глютен", это "сухая клейковина". Ещё точнее — нерастворимый в воде растительный белок, содержащийся в злаковых культурах. Состоящий из множества компонентов, основные из которых глютенин и глиадин. Тот самый глиадин является темой беспокойства и источником реальных проблем со здоровьем для небольшого ряда людей...