Кухня изнутри

Вы на канале Кухня изнутри. Всем огромный привет! Сегодня расскажу, как взбиваю яйца. Есть в кулинарии такие вещи, что не терпят суеты. Взбивание яичных белков - как раз из этой оперы. Стоит поспешить, отвлечься, дать миксеру на секунду лишнего - и всё, вместо пышной шапки - грустная пенка, которая оседает, будто воздух из неё выдохнули. Я с ними пытался подружиться не один год. В ресторане бывало, что за одним столом гостям обещана “Анна Павлова”, а за другим — меренговый рулет, и оба ждут именно тех идеальных, блестящих пиков, которые держат форму, словно застывшая волна...

Сегодня я расскажу, почему я больше не переворачиваю котлеты вилкой. Казалось бы - ну что тут такого? Взял вилку, подцепил котлету и перевернул. Я так делал много лет, пока однажды не понял, что именно в этой мелочи кроется причина того, почему котлеты иногда получаются сухими, с вытекающим соком и без того самого «мясного духа», который так любим с детства. Помню, когда я только начинал работать поваром, у нас на кухне стоял старый железный гриль. Мы жарили на нём всё - от котлет до отбивных. И вот однажды мой наставник, дядя Валера, заметил, как я переворачиваю котлеты вилкой...

Сегодня расскажу, почему я больше не режу помидоры обычным ножом. Всё началось с одной рабочей смены и старого повара, который показал мне, как обращаться с мягкими овощами. С тех пор я понял - дело не в помидорах, а в ноже. Если честно, раньше я тоже не придавал этому значения. Брал первый попавшийся нож и шинковал всё подряд - от хлеба до помидоров. Пока однажды не заметил, что половина ломтиков превращается в кашу, а сок растекается по доске, будто кто-то устроил маленький «томатный потоп». Как правило, речь идет о мягких плодах как на фото снизу...

Сегодня я расскажу вам, почему я никогда не мою картошку перед тем, как убрать её на хранение. Это один из тех простых, но важных поварских принципов, который я проверил десятками осеней - и теперь уверен в нём на все сто. Каждый год, когда приходит пора убирать урожай, я вижу одну и ту же картину: соседи и знакомые радостно намывают каждую картофелину, чтобы всё было чистенько, аккуратно, как на рынке. А потом, к январю, жалуются — мол, картошка гниёт, прорастает, мягнет. Наши родители, особенно те, кто жили в деревне...