Кухня изнутри

Сегодня я расскажу вам, почему у меня томатная паста стала вкуснее любого кетчупа из магазина. Это не преувеличение - просто три простых приёма, которые я когда-то подсмотрел на одной итальянской кухне и потом довёл до ума в своей. Тогда шеф, горячий сицилиец с глазами цвета спелых помидоров, повторял одно и то же: «Не спеши! Дай пасте дышать!» - и я тогда не понимал, что он имел в виду. Теперь понимаю: речь шла не просто о готовке, а о том, как дать простому продукту вкус, глубину и характер. Если...

Иногда режешь лук - красивый, ровный, сочный - а потом пробуешь и думаешь: да что ж ты такой злой-то, зараза. Сразу щиплет язык, горчит, и блюдо будто испорчено. А ведь бывает, что сам лук не виноват — просто с ним обращаются неправильно. Я и сам когда-то недооценивал этот овощ, пока однажды не испортил целое ведро салата для банкета. После того случая я научился уважать лук и понял: он не терпит спешки и грубости. Первое, что важно знать - горечь в луке живет в сернистых соединениях. Именно они вызывают слёзы, когда режешь...

Когда я был молодым поваром, я обожал открывать духовку сразу после выпечки. Хотелось скорее увидеть результат - корочку, цвет, аромат. Аромат, который будто сам вырывается наружу и зовёт: «Смотри, я готов!» Но однажды знакомый шеф из Питера, с которым мы вместе работали в одном итальянском ресторане, просто тихо прикрыл дверцу и сказал: — Не трогай. Пусть доходит. Тогда я не понял. Зачем ждать, если всё уже готово? Но потом, когда на моих глазах у кого-то осел бисквит, у кого-то потрескался чизкейк, а у кого-то пирог сдулся, как шарик, - я понял, что он был прав...

Когда я впервые заметил, что одно и то же блюдо люди хвалят или морщатся, в зависимости от тарелки, на которой я его подал - я сначала усмехнулся. Подумал: ну да, конечно, не тот оттенок зелёного, и уже суп не суп. Но чем больше я работал в ресторанах, тем яснее понимал - глаза едят первыми, а мозг подстраивает вкус под то, что видит. Цвет посуды - это не просто фон. Это часть вкуса, только не на языке, а в голове. Я помню, как мы однажды подавали панакоту на дегустации. Два варианта: белая тарелка и голубая...

Сегодня я расскажу вам про одну тему, на которую у нас дома постоянно идут споры. Особенно после праздников. Кто-то говорит — «ничего страшного», кто-то — «нельзя ни в коем случае». Речь про повторную заморозку продуктов. Вот вы достали мясо из морозилки, полежало оно, не пригодилось — и рука тянется обратно положить. Так можно или нет? Я помню, как на одной кухне в ресторане у нас был повар по имени Толик. Он мог спорить хоть с холодильником. Говорил: «Если мясо свежее, то и после разморозки свежее»...