Кобор - оснащение ресторанов, офисов и автосервисов

Открываешь обычную духовку — внутри горячо. Открываешь конвекционную печь — внутри тоже горячо. Тогда зачем ей ещё вентилятор? Именно он меняет то, как тепло движется вокруг продукта. В конвекционной печи нагретый воздух принудительно циркулирует по рабочей камере, а не просто нагревает её. Для профессиональной кухни, где одновременно готовят на нескольких уровнях, разница становится особенно заметной. При естественном нагреве температура внутри камеры распределяется не идеально одинаково. Конвекция помогает постоянно перемещать нагретый воздух вокруг продукта...

Вчера булочки получились румяными и одинаковыми. Сегодня по той же рецептуре часть уже подрумянилась, а часть выглядит так, будто ей нужно ещё несколько минут. Первое подозрение обычно падает на тесто, ингредиенты или повара. Но при регулярной выпечке значение имеет ещё одна вещь — насколько стабильно оборудование повторяет условия от загрузки к загрузке. Испечь хороший противень один раз — половина задачи. В кафе, пекарне или кондитерской результат нужно повторить снова. Потом ещё раз. И ещё — уже в разгар смены...

Когда планируют кухню ресторана, внимание обычно достаётся технике: плите, грилю, фритюрнице, пароконвектомату. А пространство между оборудованием кажется второстепенным. На практике именно оно часто определяет, насколько удобно повару работать во время загрузки. Представим простую ситуацию: повар снимает сотейник с плиты. Куда его поставить? Где лежит лопатка? Куда поставить подготовленные ингредиенты? Где собрать тарелку перед выдачей? Если для каждого действия приходится разворачиваться, отходить...

Микроволновка есть почти в каждом доме. Поэтому при оснащении кафе, бара или небольшой кухни возникает вполне логичный вопрос: зачем покупать профессиональную модель, если бытовая тоже умеет разогревать еду? На первый взгляд разница действительно невелика. Дверца, камера, кнопки — принцип знаком всем. Но есть одно обстоятельство, которое меняет почти всё: сколько раз за день печь придётся включать. Бытовая микроволновка может спокойно провести большую часть дня без дела. В заведении общепита сценарий...

На профессиональной кухне приготовить блюдо — только половина задачи. Вторая половина — сохранить его в подходящем состоянии до момента подачи. Особенно это важно на шведских столах, линиях раздачи, банкетах и в заведениях с большим потоком гостей. Для этой задачи используют мармиты и чафинг-диши. Мармит не заменяет плиту или другое оборудование для приготовления. Его задача начинается позже — когда еда уже готова и должна некоторое время оставаться горячей. Супы, гарниры, соусы и вторые блюда размещают в ёмкостях, где поддерживается необходимый температурный режим...