Готовим с Калниной Натальей

Идеальный кисель: как добиться бархатной текстуры и избежать пленки... Многие думают, что кисель — это скучный напиток из столовой. А на самом деле это вкуснейший десерт, который любят и дети, и взрослые. Но одна беда портит всё удовольствие — когда сверху застывает плотная шкурка, как на горячем молоке. Её не любят почти все. Хорошая новость: эту плёнку очень легко убрать, если знать пару хитростей. Главный залог успеха — качественная основа. Это могут быть свежие или замороженные ягоды, фруктовый сок, сироп или даже густое варенье...

Кефир — не лучший выбор для маринада... Многие годы кефир считался чуть ли не идеальным маринадом для шашлыка. Мясо в нём действительно становится мягче, а сам процесс не требует особых усилий — залил, оставил на ночь, и готово. Но так ли хорош этот способ на самом деле? Шеф-повара, диетологи и опытные кулинары всё чаще говорят обратное. Давайте разберёмся, почему мариновать мясо в кефире — не самая удачная идея, и чем можно заменить этот популярный, но проблемный вариант. Кефир содержит молочную кислоту, которая действительно расщепляет белки в мышечных волокнах...

Дрожжевое тесто — это на два часа минимум, слоёное — покупное не всегда под рукой. Я уже смирилась, но однажды наткнулась на рецепт теста, в котором вместо воды и дрожжей — вода, масло и мука. Замесил, дал постоять 15 минут — и можно печь. Пирожки получаются хрустящими снаружи, нежными внутри, с сочной капустно-мясной начинкой. У нас их назвали «Вихри» — потому что разлетаются со стола за считанные минуты. Почему тесто без яиц и дрожжей? Это заварное тесто на растительном масле. Оно не требует времени на подъём, потому что масло делает его эластичным, а мука «заваривается» тёплой водой...

Примета: «На Фёдора вода целебная — умоешься, здоровье на год сбережёшь; а 12 блюд на стол поставишь — каждый месяц сытым будешь» 21 июня в народном календаре — Фёдоров день, который также называют Фёдор Колодезник, Фёдор Летний или Стратилатов день. В православии в этот день чтят память великомученика Феодора Стратилата, покровителя воинства. Но в народе день получил своё имя благодаря особому отношению к воде: именно 21 июня было принято рыть колодцы, так как считалось, что вода в них будет особенно чистой и целебной...

Вкуснейший пирог с капустой: не надо возиться с тестом, а получается как из печи... У меня часто остаётся лаваш после шаурмы или просто купленный про запас. Я уже привыкла делать из него рулеты и закуски. Но однажды я наткнулась на рецепт пирога, где лаваш выступает в роли коржа, а внутри — тушёная капуста с луком и морковью, залитая яично-сметанной смесью. Решила попробовать — и теперь этот пирог стал у нас частым гостем. Готовится проще некуда, продукты доступные, а выглядит как полноценное горячее блюдо...

У меня есть блюда, которые я готовлю по настроению. А есть те, что входят в еженедельное меню. Это блюдо — как раз из вторых. Минимум возни, полная сковорода густого соуса, нежное мясо, которое само отстаёт от костей. И главное — все довольны. Никто не ковыряется в тарелке, а муж сам просит повторить на следующих выходных. Рассказываю, как я его готовлю. Почему паприкаш, а не обычное рагу? В паприкаше важен баланс: сладкая паприка даёт цвет и аромат, сметана с мукой делает соус густым и бархатистым, а лук с перцем добавляют лёгкую сладость...

Омлет, самое простое и самое распространённое блюдо на скорую руку, наверное не ошибусь, если скажу что во всём мире. Его готовят по разному, и в духовке, и на пару, и на сковороде, и в мультиварке, и в кастрюле. Почему же тогда у меня омлет получается как лепёшка? Что я делаю не так? Почему омлет опадает после приготовления? Эти вопросы частенько волнуют хозяек, у которых вместо омлета получается размазня. Раньше у меня омлет тоже не получался пышным и аппетитным, а очень хотелось... Оказывается у омлета тоже имеются секреты приготовления, до смешного простые, но всё же...

В нашей семье холодец — это не просто блюдо, а традиция. Помню, как бабушка ставила огромную кастрюлю на плиту с вечера, а наутро вся кухня пахла мясом и специями. Мама переняла этот рецепт, я — от мамы. Теперь я учу свою дочь. И главное, чему я научилась за эти годы: холодец не нуждается в желатине. Всё, что ему нужно — правильное мясо, время и терпение. Желатин даёт желе, но оно часто бывает мутным и «резиновым». Настоящий холодец держится на натуральном коллагене, который выделяется из костей и хрящей при долгой варке...

Примета: «Федот тепло даёт — в рожь золото ведёт; дождь на Федота — к тощему наливу». 20 июня в народном календаре — Федотов день, который также называют Федот Урожайник, Федот Страж или Перепелятник. В православии в этот день чтят память мученика Феодота Анкирского, которого в народе считали покровителем урожая и защитником полей и водоёмов от нечистой силы. Считалось, что именно с этого дня можно смело купаться в реках и озёрах — святой Федот отгоняет русалок, которые, по поверьям, становятся особенно активными в летние дни...

Обычные котлеты у меня получаются хорошо, но иногда хочется чего‑то другого. Однажды я наткнулась на рецепт мититей — маленьких колбасок из фарша, которые жарятся почти как сосиски, но на вкус гораздо интереснее. Их не надо обваливать в муке, не нужно лепить плоские котлеты. Просто формируешь продолговатую колбаску, обжариваешь со всех сторон — и готово. Почему мититеи получаются нежнее обычных котлет? Сода делает фарш более пористым, а крахмал удерживает влагу, не давая соку вытечь. Отбивание...

Грузинский салат Аджапсандал, покажу простой способ, который вы будете повторять всё лето. И сочный шашлык из индейки. Покажу пару приёмов от мужа, чтобы шашлык получился сочным. Ингредиенты для салата: Баклажаны - 3–4 шт. Перцы - 3–4 шт. Помидоры - 4–5 шт. Чеснок - по вкусу Кинза - пучок Масло растительное - для заправки Итак, нам понадобятся овощи: 3–4 баклажана, 3–4 перца и 4–5 помидоров. Овощи целиком запекаем на гриле, пока внутри не станут мягкими. Кладём сразу в мешочек или миску с крышкой на 5–10 минут, чтобы было легко снять кожицу...

Не голубцы, но вкуса больше... Капусту я тушу часто. С морковкой, с луком, с грибами, на мясном бульоне. Всё вкусно, но иногда хочется чего‑то другого. Как-то перелистывала старую советскую кулинарную книгу (ещё с жёлтыми страницами) и наткнулась на рецепт. Решила попробовать. Получилось необычно — кисло-сладко, с густым соусом, как в столовых. Теперь готовлю так чаще обычного. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сначала все подготовим. Берем острый нож и нашинкуем соломкой капусту 1 кг. Теперь порежем луковицу кубиками и куриную грудку 500 грамм...