Кухня Михаила Корнеева

Есть сковороды, которые страшно переворачивать дном вверх. Внутри ещё жарит, а снаружи - чёрный жирный панцирь. У ручки вековые потёки, возле дна коричневая корка, по бокам липкий слой, который обычная губка только размазывает. Купишь спрей за 500 рублей - он воняет на всю квартиру, обещает чудо, а нагар как сидел, так и сидит. Я такие вещи не тру до злости. Нагар сначала надо размягчить. Не рвать металл железной щёткой, не драть ножом, а дать составу поработать. Беру миску, кладу 3 столовые ложки соды, 1 столовую ложку натёртого хозяйственного мыла и добавляю горячую воду по чуть-чуть...

Овощные котлеты обычно не уважают. У многих в голове сразу всплывает больничная тарелка: бледная масса, сладковатый запах и тоска вместо ужина. Я такие вещи тоже не люблю. Но если морковь не жалеть, а нормально прожарить, дать ей масло, жар и шипение сковороды, картина меняется полностью. Тогда это уже не унылая полезность, а горячая еда, которую со стола уносят быстрее мяса. Беру килограмм моркови и тру на крупной тёрке. Мелкая тут только всё испортит - даст сок и превратит массу в мокрую кашу. Одну крупную луковицу режу мелким кубиком...

Бывает вечер, когда холодильник открываешь без надежды. Свет есть, еды почти нет. В дверце сметана на донышке, в ящике пара луковиц, на столе мешок картошки. До зарплаты еще несколько дней. Но если дома есть картошка и лук, это уже не пустой холодильник. Это уже ужин. Картошку часто портят одной ошибкой - готовят без мысли. Сварили, посолили, поставили на стол. Получается тяжело и скучно. А если дать ей корочку, густоту или румяный верх, она кормит семью не хуже дорогих продуктов. Покажу три варианта, которые выручают всегда...

В советских столовых умели странную вещь - подлива пахла так, будто в огромной кастрюле варилось мясо, хотя его там могло не быть вообще. Стоишь с подносом. На тарелке пюре расползлось, котлета лежит сбоку, гречка сухая, макароны слиплись. Бюджетная тарелка, без праздника. А потом сверху лили эту коричневую глянцевую подливу - и всё менялось. Она затекала в пюре, цеплялась за макароны, размягчала гречку. Котлета могла быть скромной, но с подливой уже выглядела не одинокой. Секрет был не в дорогом мясе, а в обычной кухонной физике...

Открываешь магазинную банку, читаешь состав - и там вместо простого соуса начинается мелкий шрифт: крахмал, стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, что-то для плотности, что-то для срока хранения. Я не спорю, магазинный майонез удобный. Открыл - и готово. Но вкус у него часто один и тот же: сладко, кисло и с этим магазинным хвостом, который потом лезет из любого салата. Дома всё короче. Яйцо, масло, горчица, соль, кислота. Через полминуты в стакане стоит густой майонез. Не “соус майонезный”, не белая жижа, а нормальная плотная масса...