art-lunch

6 ПОПУЛЯРНЫХ МИФОВ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Опыт в приготовлении еды мы перенимаем от наших бабушек и матерей. И, согласитесь, некоторые вещи, которые они говорят, кажутся неразумными или даже причудливыми. Это все потому, что существует огромное количество кулинарных мифов, которые глубоко засели внутри нас. В этом материале мы постараемся развенчать некоторые из них. Миф №1. Подсоленная вода закипает быстрее Вероятнее всего, каждый из нас слышал о том, что воду нужно посолить, чтобы она быстрее закипела. Но на самом деле это неправда – элементарные знания по химии и физике готовы опровергнуть этот миф. Соль действительно способна поменять точку кипения, но изменить температуру она никак не способна – может быть, на какие-то десятые, если не сотые доли градуса. Есть, конечно, варианты – добавить в воду слишком много соли, но потому этот раствор использовать для приготовления пищи абсолютно точно не получится. Миф №2. Растительное масло делает так, чтобы макароны не слипались На самом деле это плохой и даже вредный совет. Растительное масло – это продукт, который даже способен испортить макароны. Дело в том, что из-за использования этого жира продукт покрывается пленкой и становится скользким. И, например, если вы решили добавить к макаронам соус, то он попросту будет соскальзывать. А если хотите, чтобы они не слипались – просто как можно чаще перемешивайте их во время варки. Миф №3. Деревянные доски нельзя использовать для разделки мяса Считается, что в тех царапинах и трещинах, которые неминуемо появляются на деревянных досках, развиваются микробы и бактерии. Но от этого не защищена ни одна поверхность. Ученые Калифорнийского университета выяснили, что после чистки досок вручную на пластиковых вариантах остается куда больше бактерий, чем на деревянной поверхности. Все дело в том, что древесина имеет естественные свойства, которые не позволяют вредным существам размножаться. Тем не менее, не стоит забывать, что за любой разделочной доской нужен тщательный уход! Миф №4. Алкоголь при приготовлении еды выпарится Конечно, алкоголь при приготовлении пищи мы используем не так часто. Но повара и профессионалы говорят, что он придает особый вкус и аромат готовой еде. И существует миф, что спирт в процессе готовки испарится. Это совсем не так. Даже если поджечь алкоголь, то его количество вряд ли серьезно уменьшится, максимум процентов на 20-25. Чтобы полностью искоренить алкоголь из блюда, нужна многочасовая термическая обработка. Ну или просто оставить блюдо на открытом воздухе на ночь. Миф №5. Грибы запрещено мыть С этим мнением, вероятнее всего, многие из нас сталкивались. Но и это неправда. Грибы, как и любые другие продукты, нужно мыть. В Италии, например, где грибы используются во многих национальных блюдах, считают, что эти дары природы нужно мыть обязательно. Все потому, что на грибах всегда остаются частички песка или земли. Но если вы приобрели уже мытые грибы в упаковке, то очередную мойку можно им не устраивать. Миф №6. Молоко делает омлет пышнее Очередной миф, к которому мы уже успели привыкнуть. Во время готовки омлета молоко очень быстро выпаривается. На приготовление яиц требуется куда больше времени, поэтому молоко на «пышность» омлета никак не влияет. Секрет пышного блюда кроется в том, что его нужно стараться готовить на низкой температуре. В таких условиях белок поднимается и приобретает желанную структуру, так что никакие дополнительные ингредиенты не нужны. Только терпение и контроль за температурой: нужно позволить омлету «дойти» на остаточном жаре.

Слово «роллы» пришло в восточную кухню из английского языка, в переводе означает - «скручивать». Это рулет из риса и разнообразных продуктов, использующихся для начинки, завернутый в сушеные листья водорослей нори. На лист водорослей повар выкладывает рис и разнообразную начинку, которую заворачивает рулетом. Что самое главное в роллах? Ну и самое главное в суши и роллах — это начинка. Здесь можно подключать всю свою фантазию и, кажется, нет никаких ограничений. Однако классикой жанра считаются соленая или копченая рыба - тунец, угорь, лосось, огурцы, авокадо, крабы, икра, сливочный сыр. Вред роллов повышается из-за употребления морских и океанских водорослей. Они богаты большим содержанием йода. Если его в организме становится слишком много, это плохо действует на щитовидную железу. Один ролл содержит около 92 мкг, в то время как норма в день — не более 150 мкг. Родина суши и роллов — конечно же, Япония. Там, спустя немалое количество времени, уже в 17-м веке, повар по имени Джоха слепил комок риса, добавив к нему немного маринованной рыбы и васаби. Впервые популярное японское блюдо появилось в России в 1980 году. Именно тогда в Москве открылся первый ресторан японской кухни. Назывался он «Сакура». Это было очень дорогое заведение.

Ирма Ромбауэр, «Кулинарная Библия» (Joy of Cooking) Книга впервые была опубликована в США в 1931 году и до сих пор входит в списки книг, «сформировавших Америку.» Современное издание дополнили правнук автора Джон Беккер и его жена Меган Скотт. На русском языке Joy of Cooking издавали под названием «Кулинарная Библия». Это руководство охватывает все уровни, начиная с базовых навыков работы на кухне и заканчивая сложными техниками. Плюс сотни рецептов, доступных для начинающих кулинаров, а также объяснения, лайфхаки и секреты поваров.

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.

Хозяйке — на заметку В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере — один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов — химия производных циклопропана — оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина : говядина, 50:50), 4—5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50—100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.

Осваивать азы кулинарии лучше с простых блюд: яичница или омлет, отварной или жареный картофель, различные каши. Постепенно, когда блюдо освоено в совершенстве, можно переходить к более сложным рецептам. Хотя даже приготовление яичницы-глазуньи не так просто, как кажется на первый взгляд. Правильно подобрать температуру и время приготовления, вовремя посолить – с первого раза может и не получиться. Кулинария – замечательное хобби, которое может принести массу положительных эмоций и новых открытий. Изучать народные кухни мира, экспериментировать с различными блюдами, радовать своих близких кулинарными шедеврами – чрезвычайно приятно и увлекательно!

Обычное приготовление пищи для многих превратилось в увлекательнейшее хобби. Кулинария, а именно так называется искусство приготовления пищи, дает просто безграничные возможности для реализации своего творческого потенциала. Приготовить блюдо не просто съедобным, а вкусным и аппетитным – вот задача номер один для любого кулинара. Постигать тайны кулинарии можно годами – ведь в мире столько разных народов со своими национальными «кухонными» традициями и предпочтениями. Кто-то может воспринимать процесс приготовления пищи как каторжный труд у горячей плиты, но для кулинара процесс готовки – высшее наслаждение, а счастливые улыбки друзей и близких – лучшая награда. Вряд ли кто-то долго и обдуманно решает заняться кулинарией как хобби. Как правило, такое желание идет «от сердца». С самой первой приготовленной яичницы или жареной картошки начинается этот путь. Можно пойти учиться кулинарии профессионально. Для этого существуют различные курсы поваров, профессиональные училища и лицеи. После окончания учебы можно заняться кулинарией как профессией. Но кулинары-любители, как правило, учатся методом проб и ошибок, на практике постигая все тонкости кулинарной науки. Книги, кулинарные рецепты в журналах и на различных сайтах, сборник семейных рецептов в старой потрепанной тетрадке – где только не найдешь вдохновения. Но кроме строгого соблюдения рецептуры опытный кулинар порой вкладывает в блюдо некоторую долю экспромта и частичку своей души. «Святая святых» кулинара – это, конечно же, кухня. На кухне не должно быть ни одного лишнего предмета: каждый инструмент, каждая баночка с приправой – на своем месте. Чистота, удобство и порядок на кухне помогают не отвлекаться от приготовления блюда на поиск нужной поварешки. Для приготовления различных блюд нужна посуда: кастрюли, сковородки, лопатки, венчики и т. д. Кроме того, незаменимы на кухне миксеры и блендеры, мясорубки и пароварки, кухонные комбайны. Такие приборы существенно облегчают процесс приготовления пищи. Для красивого оформления блюд используют кондитерские мешки, фигурные ножи, формочки. Красиво оформленное блюдо пробуждает аппетит и просто доставляет эстетическое удовольствие. Подготовка продуктов – важный этап в процессе приготовления любого блюда. Конечно, готовить лучше всего из свежих, качественных продуктов. Но некоторые продукты можно заготовить впрок, например, заморозить или засушить. Приступая к приготовлению какого-либо блюда, важно удостовериться, что все необходимые продукты и инструменты есть в наличии. Необходимо также убедиться, что достаточно времени для приготовления. Хороший кулинар знает, что даже посуда может повлиять на вкус и аромат блюда. Так, например, молоко кипятят в кастрюльке с толстым или двойным дном – чтоб не пригорело. Поэтому для приготовления различных типов блюд должна быть предусмотрена соответствующая посуда. Тем, кто только приступает к изучению кулинарной науки, лучше довериться рецептам, ведь соотношение ингредиентов в них тщательно выверено. Иногда в рецептах можно встретить очень необычные экзотические сочетания, вкус которых, как говорится, «на любителя». Готовить по таким рецептам следует аккуратно, ведь нарушив баланс компонентов, можно безнадежно испортить блюдо. Практика, практика и, еще раз, практика – вот девиз кулинарии. Необходимо постоянно развиваться и совершенствовать свое мастерство. Следует сразу же начинать осваивать правильную технику работы с различными инструментами, например, ножом, чтобы сделать свою работу эффективнее, ведь в дальнейшем намного сложнее «переучиваться». Существуют тысячи различных нюансов в приготовлении того или иного блюда. Нарезать лук без слез, испечь пышный бисквит, сделать сочный бифштекс – тут без маленьких кулинарных хитростей не обойтись. Поэтому очень полезно читать кулинарную литературу, посещать тематические форумы, прислушиваться к советам знакомых.