Сыроварня Сергеев Сыръ

Пастеризация означает, что молоко нагрели до того, как из него начали делать сыр. Поэтому такая надпись не говорит, что готовую головку нагревали, плавили или запекали. Если коротко: слово «пастеризованное» отвечает на вопрос «каким было молоко?», а не «что сделали с готовым сыром?»...

Так выглядит один из способов посола сыра — в рассоле. Уже сформированный сыр опускают в солёную воду и оставляют там на время, предусмотренное для этого вида. Затем вынимают и дают поверхности обсохнуть. Само «подержать в рассоле» здесь не пауза между делами, а отдельный этап работы с сыром...

Есть продукты, которые покупают без лишних вопросов. А есть такие, вокруг которых сначала немного ходят кругами. С козьим сыром часто именно так. Сначала смотрят. Потом спрашивают: — А он сильно козой пахнет? Потом ещё раз смотрят. Потом уходят. Потом через неделю возвращаются и всё-таки берут 😄 И это, кстати, нормальная история. Если человек козий сыр раньше почти не пробовал, у него в голове уже есть готовое мнение: резкий, специфичный, «на любителя», и вообще непонятно, зачем рисковать. А потом пробует — и оказывается, что всё гораздо спокойнее...

В сырном зерне похожую роль играет белковая структура. При нагревании она уплотняется, зерно сокращается и удерживает меньше сыворотки. Жидкость отделяется, а само зерно становится плотнее. То есть нагрев нужен не для того, чтобы зерно «созрело побыстрее»...

Сыр созревает, его поверхность постепенно меняется — так она и формируется. У воска история другая: его наносят на сыр как защитное покрытие. Поэтому корка — результат созревания самого сыра, а воск — добавленный слой...