Кулинарная жизнь.

Свинина с тыквой. Настоящим украшением этого рецепта из свинины становится цикорий, который можно использовать еще и вместо специи. Ингредиенты: 600 г. свинины, 600 г.тыквы, 100 г. сыра, 50 мл. винного уксуса, 2,5 стакана воды, 1 перец, 1 ст.л. сахара, соль, масло, перец, щепотка цикория. Способ приготовления: Тонко нарезанную и очищенную тыкву полчаса протуши в воде, уксусе и сахаре. За это время оставь кусочки свинины мариноваться в масле с цикорием и специями. Сложи свинину в форму, положи тыкву с перцем и отправь в духовку на 40 минут. Ближе к концу запекания свинины посыпь блюдо тертым сыром.

ЗАПЕЧЁНHАЯ ТРЕСКА ИНГРЕДИЕНТЫ: -тpеска- 5OO грамм -сливочное масло- 5O грамм -лимонный сок- две столовые ложки -лимон- шесть долек -чеснок- два зубчика -соль, перец- по вкусу -копчёная папpика ПРИГОТОВЛЕНИЕ: -В фоpму для запекания выкладываем дольки лимона, свеpху на них кладем треску. -Cолим, пеpчим. -Сливочное масло pастопить, добавить натёpтый чеснок и лимонный сок. -Поливаем pыбку маслом. -Oтправляем в разогpетую до 18O градусов духовку на полчаса. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Крымская уха с устрицами и барабулькой. Ингредиенты: 20 шт крымских устриц 4–6 крупных барабулек 1 кг целой морской рыбы (окунь, ставрида, бычок) 300 г помидора 60 г красных перца чили 200 г черешка сельдерея 200 г лук 20 г чеснока 3–4 веточки петрушки 1 ч. л. смеси перца горошком растительное масло соль, черный перец Способ приготовления: У всей рыбы удалите жабры и внутренности, промойте и обсушите. Разделайте барабульку на филе без кожи, а голову, хвост, кости и кожу сложите в кастрюлю с остальной рыбой. Филе барабульки посолите и поперчите. Добавьте разрезанный пополам лук, крупно нарезанный сельдерей и 2–3 раздавленных зубчика чеснока. Залейте 2,5 л холодной воды, на сильном огне доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Добавьте стебли петрушки и перец горошком, варите без крышки 20 мин. Выньте рыбу шумовкой, снимите филе, остальное верните в бульон и варите еще 20 мин. Процедите бульон. Для заправки чили очистите и нарежьте. Чеснок раздавите и очистите. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, обдайте кипятком, удалите кожицу, сами помидоры нарежьте. Сложите подготовленные продукты в блендер, добавьте соль и перец, взбейте в грубое пюре. Добавьте мелко рубленную петрушку. Барабульку обжарьте до готовности с двух сторон в масле в сковороде, для надежности уложив на сковороду лист пергамента (масло наливайте на бумагу), чтобы нежная рыба точно не пристала и не развалилась. Доведите бульон до кипения. Устрицы срежьте с раковины, вместе с жидкостью из раковины выложите в подогретые тарелки. Рядом уложите жареную барабульку и рыбу из бульона. Залейте кипящим бульоном, подавайте с острой приправой.

Цельнозерновой хлеб. Ингредиенты: 58 гр - яйцо 150гр – молока 30гр – сахара 10гр – прессованных дрожжей 40гр – муки пшеничной в/с 280гр – муки пшеничной ц/з 5гр - соли 25гр – сливочного масла Мелкие овсяные хлопья. Способ приготовления: 1. В чаше миксера объединяем яйцо, молоко, дрожжи и сахар, добавляем, два вида муки. Замешиваем тесто около 6-7 мин, добавляем соль и месим ещё 2 мин; 2. Добавляем сливочное масло кусочками (сливочное масло желательно за 15 минут достать из холодильника, оно будет еще холодным, но уже пластичным). Замешиваем до чистых стенок чаши миксера; 3. Тесто перекладываем в контейнер и оставляем при 24С на расстойку на 1час 45 мин; 4. Формуем батон, сбрызгиваем его водой и обваливаем в овсянке; 5. Прикрываем пленкой и оставляем на расстойку на 1 час 10 мин при 24С; 6. Выпекаем на пекарском камне в заранее разогретой до 230С духовке первые 12 минут с паром (на дно духовки ставим ёмкость с кипятком), а потом еще 15 минут при 200С без пара (ёмкость с лишней водой убираем). Остужаем на решетке.

Морковный джем. Ингредиенты: морковь - 1 кг. сок лимона - 50 г. цедра лимона - 30 г. апельсин – 40 г. цедра апельсина - 20 г. сахар – 850 г. корица – 2 палочки лавровый лист – 3 шт. вода - 900 мл. Способ приготовления: Морковь натереть на крупной тёрке. Морковь, цедру и пряности сложить в кастрюльку с толстым дном, засыпать сахаром, влить лимонный и апельсиновый сок и оставить на ночь. После этого добавить 900 мл воды и поставить на средний огонь. Размешивать, пока весь сахар не растворится, после чего увеличить нагрев и варить при активном кипении 40–50 минут. Горячим разложить джем в небольшие стерилизованные банки. Подача: С поджаренным хлебом и твёрдым сыром, а так же с ассорти сыров вместо хлеба. Совет: готовность джема определяется либо по температуре сиропа (она должна достичь 104 °C), либо по тому, что капля не растекается на холодном блюдце.

Пирожные Павлова. Ингредиенты для корзиночек: 90 г белков 150 г сахара 3 г кукурузного крахмала ⠀ Взбить белки с сахаром до жёстких пиков. Ввести крахмал, перемешать. Отсадить корзиночки произвольного размера. Выпекать при 80-90С около 2-5 часов в зависимости от размера, если безе желтеет, убавляйте жар. Соус Клубничный: 100 г пюре клубники 60 г ягод клубники 40 г сахара 5 г кукурузного крахмала Смешать сахар с крахмалом, ввести в тёплое пюре. Ввести нарезанную клубнику. При постоянном помешивании довести до кипения на низком огне, проварить 2 мин, снять с огня, остудить до густого состояния. Крем Сливочно-сырный: 150 г творожного сливочного сыра 90 г сливок 33% 50 г сахарной пудры Взбить сливки с пудрой и сыром до крепких пиков. Сборка: Нанести на корзиночки соус, сверху отсадить крем.

Взбитый арахисовый ганаш. Ингредиенты: 2 г - желатин 70 г - сливки 33% (1) 7 г - сироп глюкозы 50 г - арахисовая паста 130 г - молочный шоколад 200 г - сливки 33% (2) Способ приготовления: ⠀ 1. Замочить желатин. Листовой в любом количестве воды, порошковый в пропорции 1:6. 2. Сложить в миску шоколад и арахисовую пасту. 3. Сливки (1) и глюкозный сироп соединить в сотейнике и ставим на плиту. Довести до кипения и полного растворения сиропа. Вводим желатин. 4. Вылить сливки на шоколад. Через пару минут перемешайте массу до однородности. Добавить сливки (2), перемешать до объединения. Пробить блендером до состояния эмульсии. 5. Перелить массу в плоскую емкость (чтобы высота ганаша была не выше 2-3 см) 6. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 ч., лучше на ночь. 7. Взбить миксером на средне-высокой скорости до пышности. Не переусердствуйте, иначе масса будет перевзбита.

Хот-Фокс с лососем. Современная вариация хот-дога на слоёном тесте. Рецепт: На 4шт. ►Слоеное тесто: Мука T45 gruau - 164г. Соль - 4г. Мелкокристаллический сахар - 21г. Сливочное масло - 25г. Дрожжи - 7г. Молоко - 82г. Сухое сливочное масло - 100г. Замес: В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем муку, соль, сахар, масло и дрожжи. Вымешиваем 20 минут и вливаем молоко. Вымешиваем еще 7 минут до получения однородного теста температурой 22-23С. Формируем из теста шар, складываем его пополам. Даем подняться в течение 5 минут и потом убираем в холодильник на ночь. Формовка: Выкладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, раскатываем в прямоугольник и поверх выкладываем блок сухого сливочного масла. Продолжаем раскатывать. После делаем один двойной тур и один одинарный тур. Неровные края подворачиваем под складки, получая ровный прямоугольник. Убираем в холодильник на 20 минут, после раскатываем тесто до толщины 2,6мм. Нарезаем на 4 прямоугольника размером 16х9см. Выкладываем заготовки теста в подходящие формы. Оставляем тесто подниматься на 2,5 часа при 25С. Выпекание: Разогреваем духовку до 170С. Когда заготовки из теста поднимутся, отсаживаем полоской по центру соус лук-порей с фенхелем. Выпекаем в духовке 25 минут. ►Соус Порей-Фенхель: Лук-порей - 100г. Фенхель - 100г. Кусочек сливочного масла Сливки 18% - 50г. Тертый пармезан - 20г. Цедра ¼ лимона Чистим и крупно нарезаем лук-порей и фенхель. Обжариваем овощи на сливочном масле несколько минут, без колера. Вливаем сливки и увариваем до получения однородной массы. Вмешиваем пармезан и натертую цедру лимона. Даем полностью остыть и выливаем в кондитерский мешок. ►Сборка: Маринованный лайм Копченый лосось - 80г. Молотый черный перец Маленькие листья щавеля с красными прожилками • Достаем полученные булочки из формы и оставляем остывать на решетке. • После начинаем булочки слайсами копченого лосося, приправляем молотым перцем, тонко нарезанным маринованным лаймом. Декорируем листиками щавеля.

Ржаные мультизлаковые чипсы с мёдом. Рецепт вкусового декора. Декоративны, просты в приготовлении, удобны в хранении и невероятны вкусны. Идеальная пара к закускам, сырным тарелкам, супам и в хлебную корзину. ► Ингредиенты: Выход: 40шт. Микс семян – 70г. (подсолнечные, тыквы и льна) + для посыпки Мука Т45 – 130г. Ржаная мука – 20г. Соль – 3г. Мёд – 34г. Оливковое масло – 24г. Смалец – 20г. Вода – 55г. Хлопья морской соли – по вкусу ► Технология: • Семена закладываем в блендер и пробиваем импульсами несколько секунд, чтобы разломать на более мелкие кусочки. • В миске смешиваем семена, оба вида муки и соль, добавляем мёд, оливковое масло и смалец. Замешиваем руками до получения текстуры крамбла. Вливаем воду и продолжаем замешивать до получения гладкого теста. Скатываем в шар. • Рабочую поверхность притушиваем мукой и раскатываем тесто до толщины в 3мм. Нарезаем на 40 прямоугольников 3х4см. Посыпаем хлопьями соли и дополнительными семенами. • Раскладываем на противни, застеленные пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекаем при 150С без конвекции 10 минут. • Достаём и даём остыть чипсам на решётке. Храним в герметичном контейнере.

Медовик "Трюфель с вишней". Тесто: 360 гр муки 30 гр какао 160 сахара 70 гр мёда 0,5 ч.л. соды 0,5 ч.л. разрыхлителя 100 г яйца (крупное) 110 гр масла Мёд, масло, сахар соединить в сотейнике, растопить и при появлении первых пузырей добавить соду, помешивая, проварить несколько минут, пока масса не начнёт золотиться. Снять с огня. Муку смешать с какао и разрыхлителем. Ввести яйца в масляно-медовую смесь по одному, каждый раз размешивая до однородности. Всыпать мучную смесь и вымесить тесто, дать ему постоять 15-30 минут, для того чтобы оно остыло, разошлась клейковина в муке. Разделить на 8 частей и раскатать на пергаменте пласты 3-4 мм. Выпекать при температуре 180С в течении 7-8 минут. Вырезать круг 18 см. Крем: 500 гр сливок 33% 180 гр молочного шоколада 120 гр темного шоколада Шоколад залить горячими сливками, размешать и пробить погружным блендером до гладкого и однородного состояния. Убрать в холодильник не менее чем на 6 часов. Далее взбить в течении 1-2 минут до воздушного состояния и уплотнения Вишневое конфи: 300 гр вишни без косточки с/м 100 сахара 15 гр кукурузного крахмала Вишню прогреть до разморозки с сахаром, пробить блендером. Крахмал разбавить 3-4 ложками воды, размешать, заварить до загустения. Остудить. Сборка : Крем делим на 8 частей - 7 между коржами, 1 оставляем на обмазку. Собираем торт, чередуя корж/крем. Конфи я делю на 4 части и с мешка выложить через корж на крем, нанести на 1, 3, 5 и 7 корж паутинкой. Торт собираем в кольце, чтобы он был ровным. Даём постоять 6-8 часов. После обмазываем оставшейся частью крема и обсыпаем крошкой от обрезков.

Блюдо для сезонного меню. Карпаччо из хурмы. Ингредиенты: Хурма, 200 г. «Снег» из шевра: Шевр (козий сыр),50 г. Сливки 33%, 50 г. Сахарная пудра, 5 г. Инжирное граните: Душистый черный перец, 2 горошины Вода, 50 г. Порто, 50 г. Свежий инжир, 2 шт. (100 г. ) Мусс ряженка: Сливки 33%, 50 г. Ряженка 4%, 50 г. Сахарная пудра, 5 г. Манговое пюре, 30г. Способ приготовления: 1. Приготовить «снег» из шевра: взбить сливки с сахарной пудры до крепкой пены, добавить шевр и еще раз взбить. Поместить в гастроемкость и убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа. 2. Инжирное граните: инжир, порто, воду и душистый перец соединить в сотейник и выварить на среднем огне в течение 30 минут до консистенции варенья. Охладить до комнатной температуры, добавить черный перец. 3. Всю смесь поместить в блендер и довести до однородной массы. Перелить в гастроемкость и убрать в морозильник на 3 часа. 4. Для мусса из ряженки: взбить сливки с сахаром до плотных пик. Добавить ряженку и манговое пюре и еще раз взбить. 5. Хурму нарезать тонкими слайсами. Разложить в один слой на 2 тарелки. Достать «снег» и граните из морозилки. Ложкой «наскрести» снег и посыпать хурму. Также в хаотичном порядке выдавить мусс из ряженки. Сверху для вкуса и аромата посыпать корицей.

Зубатка пестрая с хрустящей полбой. Ингредиенты: Стейк из пестрой зубатки 100 г. отварной полбы 100 г. морошки 20 г. устричной травы 200 мл красного вина ½ луковицы Мед Бальзамический уксус Соль Растительное масло Цветы и зелень из тундры для украшения Способ приготовления: Сварить морошку и устричную траву, потом пробить блендером. Стейк из пестрой зубатки обжариваем на огне. Отварную полбу прожариваем до хрустящего состояния. Лук нарезаем и очень долго провариваем с красным сухим вином до полного растворения. Добавляем мед, бальзамический уксус и соль. Пробиваем блендером до однородного состояния. Готовую зубатку выкладываем на луковый мармелад. Добавляем хрустящую полбу и морошковое варенье. Декорируем зеленью и цветами, собранными в тундре.