Дмитрий Виноградов

Жарить следует на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагреве до температуры 160-200С. Нерафинированный масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например льняное, совсем для этого не подходит, потому-то они легче всего окисляются. Напротив, растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенный жиров ( оливковое, сафлоровое, рапсовое, масло авокадо) более устойчивы при нагревании. Как показало одно исследование, оливковое масло первого холодного отжима выдерживает более тридцати циклов жарки, оставаясь достаточно стабильным...

Проблема с информацией о питании в том, что потребитель не особо понимает, как правильно трактовать. Например, бытует мнение, что пальмовое масло откладывается на стенках сосудов, потому что его температура плавления выше, чем температура тела. Если следовать этой странной логике, то все тугоплавкие жиры, в том числе и кокосовое масло с более чем 90% насыщенных жиров, должны обладать подобными свойствами. На самом деле жиры из пищи просто не могут очутиться в сосудах в своем первозданном виде. Они полностью перевариваются в ЖКТ, и температура плавления на это никак не влияет...

Жиры обеспечивают полноту вкуса, в них растворяются вкусовые и ароматические молекулы, позволяя нам наслаждаться едой. Вместе с содержащими жиры продуктами мы получаем жирорастворимый витамины A, E, D и K, а также незаменимые жирные кислоты. А еще жиры помогают почувствовать насыщение. Если в составе жира много насыщенных жирных кислот, то такой жир будет твердым в холодильнике и пластичным при комнатной температуре. Насыщенные жиры - это молочный и другие животные жиры; кроме того, это масло какао, кокосовое и пальмовое...

Растущий интерес к некалорийным подсластителям связан с тем, что люди пытаются снизить потребление  сахара, не отказываясь при этом от сладкого вкуса. Например, предполагается, что сахарозаменители можно использовать при ожирении и сахарном диабете 2 типа. Считается безопасным и разрешено к использованию следующие некалорийным подсластители: сахарин, аспартам, сукралоза, неотам, адвантам. Каждый из заменителей сахара обладает индивидуальными характеристиками - интенсивностью сладкого вкуса, послевкусием, устойчивостью при нагревании...

ВОЗ рекомендует, чтобы на добавленные и свободные сахара приходилось менее 10% от суточной калорийности питания. Для здорового человека, потребляющего примерно 2000 ккал, - это 50 г сахара или 12 чайных ложек без верха. Это наименее строгая рекомендация , в идеале же ВОЗ призывает снижать потребление сахара до 5% от суточной калорийности рациона. Официальные британские рекомендации - не более 30 г сахара ежедневно для людей с одиннадцати лет и старше. Американская академиия педиатрии вообще не рекомендует...

Могут ли простые углеводы быть частью здорового питания? В обществе полезными заменами сахара считаются сироп агавы, мед, кокосовый сахар, сироп топинамбура и множество других дорогостоящих альтернатив. Думаю вы согласитесь, продукты со сложными и экзотическими названиями кажутся лучше по определению. «Сахар - зло, тростниковый сахар - уже лучше, сироп агавы - замечательно полезный». На самом деле по составу и свойствам все перечисленные выше продукты примерно одинаковы. Они состоят из простых углеводов, которые построены из одной или двух молекул сахаров...

Многие люди не любят овощи. Растения защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения, чтобы мы оставили их в покое. Неприязнь к горькому вкусу у человека связан с тем, что большинство натуральных ядов именно горькие. Поэтому у нас несколько видов рецепторов, реагирующих на горький вкус (плюс десятки потенциальных кандидатов), и только один вид для сладкого. Более того, рецепторы для восприятия горечи есть не только на языке, но и в кишечнике. Никто не рождается с любовью...

Созревание плодов - еще одна интересная сторона их жизни. Для любых овощей, фруктов и ягод есть признаки, которые помогают оценить их спелость и качество. Существует два типа созревания плодов: климактерический и неклимактерический. Климактерические растения способны дозревать даже после того как их собрали. При этом они выделяют газ этилен, на который сами же и реагируют - зреют. К этой группе относятся бананы, манго, папайя, яблоки, груши, сливы, абрикосы, инжир, авокадо, помидоры и другие. К...

Растения - это химические заводы, которые создают питательные вещества прямо из воздуха. Под действием солнечного света из углекислого газа и воды получается глюкоза - это фотосинтез. Таким образом растения запасают углеводы, которыми питаются животные и человек. Фрукты содержат сахара, сложные углеводы и множество летучих соединений, которые обеспечивают сладость и потрясающий аромат. Помидор - формально фрукт, а вернее, ягода. Пластиковые зимние помидоры из супермаркета такие потому, что это специальные...

Ниже комментарии врача-диетолога, нутрициолога, терапевта, члена Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии Александры Разареновой. «За годы долгой эволюции нашим предшественникам часто приходилось испытывать голод, поэтому в некоторой степени организм приспособлен к коротким периодам голодания. Он запасает жировое депо, до совершенства доведены механизмы поддержания гомеостаза, в мышцах и печени есть гликоген, который в отсутствие еды распадается до глюкозы. Тем...

Скандинавские страны - самые передовые в плане пищевой политики и рекомендаций по питанию. Новая скандинавская диета была придумана в сотрудничестве с мишленовскими шеф-поворами. В руководящих принципах диеты три раза повторяется слово «больше»: больше еды растительного происхождения, а не мяса; больше рыбы; больше дикорастущих продуктов. Традиционно выращиваемые в регионе яблоки, ягоды, капуста, корнеплоды, бобовые, картофель, зелень, а также цельные злаки (рожь, ячмень, и овес) должны использоваться шире...

Единого плана питания в средиземноморском стиле не существует, но есть общие принципы и рекомендации. Средиземноморская диета - это много овощей и фруктов: 800 и более граммов в день, или 7-10 порций; разных цветов, в свежем или приготовленном виде. Проще говоря, овощи или фрукты желательно включать в каждый прием пищи. Цельные злаки ( в форме каш, крупяных гарниров, хлеба), макароны или крахмалистые овощи ежедневно. Обязательно разнообразные бобовые, орехи и семечки (несоленые и несладкие, в умеренных количествах)...