профессор кислых щей

На свете есть много вкуснейшей выпечки: пицца, хлеб, лаваш, булочки, кулебяки! Но ничто не сравнится с горячими осетинскими пирогами. У всех кавказских народов есть лепешки с начинками, и все хозяйки бережно хранят семейные секреты по их приготовлению. Но только осетинские пироги стали настоящим брендом республики! Мы говорим Осетия – подразумеваем пироги! Сегодня среди тех, кто выезжает из республики на поезде или самолете, практически нет тех, кто не берет с собой благословенную троицу – три пирога...

В кулинарии три основополагающих вопроса: Что готовить? Как готовить? И на чем готовить? Есть, конечно, немало блюд, не требующих жиров. Иногда этот ингредиент намеренно игнорируют для пользы здоровью, предпочитая стряпать на пару или припускать с небольшим количеством жидкости, содержащейся в самих продуктах. Но вот незадача - жиры организму требуются тоже. Какие же из них к чему подходят? У наших бабушек или тех мам, которым сегодня за шестьдесят, выбор в прошлом, как ни странно, был богаче...

А вы можете представить себе блюдо, которое готовится три дня? Любой поляк ответит на этот вопрос утвердительно, потому что речь идёт о бигосе - национальной гордости потомков Коперника и Мицкевича. Кстати, у этого поэта есть даже стихи, посвящённые бигосу. А польская пословица "порубить татар в мелкий бигос" ничего обидного не содержит - её иронически используют при оценке чужого хвастовства. У этого кушанья есть несколько оригинальных особенностей. Первая - это сочетание в равных объёмах свежей и квашеной капусты...

Давайте поговорим о сладких вкусняшках из риса. Ритуальным блюдом русской православной церкви считается кутья. Она готовится ко всем важнейшим церковным праздникам. Однако и в светском обиходе может украсить собой ваш стол. Обычно в отварной рис добавляют изюм, курагу, измельченный миндаль или грецкий орех. Все эти компоненты тоже не мешает подержать в кипящей воде. Заправляется кутья сахаром или жидким медом - желательно подогретым. Но едят её в холодном виде. Ещё больше фантазии требует фруктовый плов...

Анекдот из советских времён. Как- то у нашей страны испортились отношения с государством из Юго-Восточной Азии. Гражданин этого государства ходил в Москве по продовольственным магазинам и спрашивал -Рис есть ? - Нет, - отвечали продавцы. - То-то зе, - говорил иностранец. Сегодня с рисом все обстоит благополучно. Свой, выращенный в Краснодарском крае, девать некуда. Но он и один из частых гостей на нашем столе. Если спросить любую хозяйку, умеет ли она варить рис, ждите в ответ удивлённое или обиженное выражение лица...

А назовите-ка овощ, из которого можно приготовить и первое блюдо, и второе, и десерт? Призадумались? Ладно, так уж и быть - тыква. Её покладистый характер действительно позволяет делать с ней, что хочешь. Супов можно приготовить две разновидности: суп-пюре и традиционный с плавающими в бульоне овощами. Со вторым все проще. Закладываем в кастрюлю с горячей водой картофель, а минут за десять до его готовности - нарезанную на кубики в сантиметра полтора тыкву. Одновременно на сковороде пережариваем...

Поселившись на Северном Кавказе, терские казаки переняли многое из кулинарных традиций горских народов. Но и внесли в символический банк поварских рецептов кое-что своё. Одно из таких блюд можно отнести к разряду закусок. Это - жареные помидоры. Не надо думать, что речь идёт о томатах, которые слегка подержали на сковороде. Нет, пунцовые пижоны должны быть доведены почти до пастообразного состояния. Но прежде начинаем обжаривать нарезанный полукольцами лук. Если взять восемь средних помидоров, то луковиц такого же размера должно быть не меньше трёх...

Если бы в современном календаре не было Масленницы, ее следовало бы придумать! Сразу несколько символов – и христианских, и языческих, и мильон разных рецептов! У каждой хозяйки свои секреты – как сделать блины нежными, ажурными и воздушными. Кстати, в некоторых регионах России блины разделяют на собственно блины (которые толстые) и блинчики (тонкие). Одни хозяйки заваривают тесто кипятком и утверждают, что только так солнечные лепешки получаются кружевными. Другие готовят тесто исключительно на кислой молочке – кефире, подкисшем молоке, айране и даже ряженке...

В России гуляш считается вторым блюдом. Так же было и в Советском Союзе. Но в соседних странах - это густой суп. И на сей счёт есть даже историческое объяснение. Венгерским пастухам, которым принадлежит авторство этого блюда, в холодные вечера мало было тепла костра - хотелось согреться и изнутри. И горячая похлёбка как нельзя лучше этому способствовала. Для венгров гуляш - это национальный символ. Королю оперетты Имре Кальману в последние годы жизни врачи запрещали есть острое. И в обязанности...

Однажды с подругой мы зашли в одно из петербургских кафе пообедать. Оно работало по принципу самообслуживания, и потому, наполнив свои тарелки, мы подошли к девушке, которая сидела за кассовым аппаратом. Пощелкав по клавишам, она вдруг сказала: - С вас ничего не причитается. Сумма вашего заказа соответствует призовому бонусу. Оказывается, у них была такая фишка - в программу вводится определённая цифра, и у кого-то она может счастливым образом совпасть. Так мы стали счастливыми обладателями...

Жареная картошка - дело, казалось бы, нехитрое, но и здесь есть свои тонкости и даже загадки. Вот, например, сможете ли вы перечислить все восемь способов нарезки картофеля для жарки? Пусть это станет для вас своеобразным тестом. Ответы будут ждать в самом конце, а пока перейдем к делу. Если вы хотите, чтобы это блюдо получилось, как в фастфуде, вам придется произвести несколько длительных операций: вымачивание в воде, просушка, заморозка... В домашних условиях все гораздо проще. Очищенный, промытый и порезанный продукт достаточно высушить с помощью бумажного полотенца...

Любой обед с любым количеством блюд без тарелки супа - всего лишь перекус. Необыкновенное превращение обычной воды в ароматный бульон сродни чудодейственному евангельскому преображению воды в вино. Полифония борща для меня ассоциируется с музыкой Баха, прозрачная изысканность ухи - с Моцартом, а русский дух грибного супа - с Мусоргским. В моём домашнем меню - около тридцати видов первых блюд. Есть и пара изобретенных собственноручно. Как вам, например, суп со широтами? Весь секрет вкуса - в способе нарезки лука, который должен быть доведен почти до состояния атомных частиц...