ЕМКОЛБАСКИ

Сырье: ▪ Свиная грудинка или лопатка - 700 гр ▪ Говядина, 1 сорт - 300 гр Ингредиенты: ▪ Нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр). Можно использовать только Нитритную соль (20гр). ▪ Смесь приправ «Охотничьи колбаски» - 7…10 гр. ▪ Дрожжевой экстракт - 3 гр. Оболочка: ▪ Баранья черева ЭКСТРА – около 3-х метров. Оборудование: ▪ Мясорубка ▪ Колбасный шприц ▪ Духовка ▪ Лабиринтный дымогенератор ▪ Щепа для лабиринтного дымогенератора ▪ Коптильный ящик ▪ Термометр для духовки ▪ Термометр с металлическим щупом Технология...

Сырье: · Крылышки куриные – 1 кг Ингредиенты: · Смесь приправ «Острые крылышки-гриль» или любая другая с красным перцем – 8…15 гр · Комбинация 1. Сухая смесь «Рассол для шприцевания» (15 гр) + Соль поваренная (8гр) + Вода (250 мл) Комбинация 2. Соль поваренная (15 гр) + Соевый соус (5 мл) + Вода (250 мл) Комбинация 3...

Сырье: Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг Ингредиенты: • Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Вода ледяная – 250 мл • Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр (в фарш) · Смесь приправ «Кабаносси» и «Мексика» – по вкусу для обсыпки, подойдет любая другая Оборудование: - термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта; - мясорубка и блендер - любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба Технология: Измельчать мясное сырье нужно в два приема...

Сырье: 1. Говядина ок 2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр 3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

Сырье: Куриные окорока – 1 кг Куриная грудка – 1 кг Ингредиенты на 1 кг сырья:

Сырье: Курица – 1 кг Ингредиенты: Сыр «Маасдам» или любой другой жирный – 200 гр Смесь приправ «для Тюрингских колбасок» – 5…8 гр Вода – 150 мл Оболочки: свиная черева любого калибра Оборудование: Мясорубка Для набивки колбасок в оболочку – насадка на мясорубку или колбасный шприц Термометр с щупом Технология: Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Если измельчаете на мощном блендере (куттере) или дважды «пропускаете» через мясорубку, то воды добавляйте не 200 гр, а 300 гр. Перемешать фарш с водой руками...

Джерки. Сырье: Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг Говядина без жил– 1 кг Ингредиенты: - Старты для Ветчин – 5 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле) - либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле) - для обсыпки можно использовать любые специи. Рекомендовано – смесь приправ для Мергез, для Луканки – 5…15 гр Технология: Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая...

Докторская Сырье (одинаково при всех рецептурах): Говядина – 300гр Свинина полужирная – 650 гр Рецептура 1. Ингредиенты: - Вода – 250 мл - Яичный порошок – 30 гр - Молоко сухое – 20 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида - Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр Оболочка: Оболочка не проницаемая – полиамидная, пищевая пленка. Рецептура 2. Ингредиенты: - Вода – 350 мл - Яичный порошок – 30 гр - Молоко сухое – 20 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...

Сырье: Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг Ингредиенты: Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр(по 10 гр каждого вида соли) Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья) Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный. Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлознаяоболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка – баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка. Оборудование: Термометр-щуп...

Сырье: Нежирные виды мяса (говядина, курица, индейка, свинина постная) – 1 кг Ингредиенты: - Старты для Ветчин – 5 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле) - либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле) - для обсыпки можно использовать любые специи. Рекомендовано – смесь приправ для Кабаносси, для Мергез, для Луканки – 5…25 гр Технология: Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая...

Тамбовский окорок варено-копченый   Сырье: Окорок – 1 кг   Ингредиенты: Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 12…15 гр Вода – 100 гр.   Оборудование:   Технология: Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды. Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье. Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды...

Сырье: Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты: Мясницкая соль для вяления – 15 гр Поваренная соль – 20 гр Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр Оборудование: Весы Термометр-щуп Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ Технология: Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость. Термообработка: Обсушить продукт перед подачей дыма!   Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды...