Чайная История - Завариваем настроение

Миллионы людей пьют чай с молоком. Примерно половина из них делает это с лёгким чувством вины, потому что где-то прочитала: казеин связывает катехины, и от чая не остаётся ничего полезного. Интернет на это обычно отвечает успокаивающе: «было одно исследование 2007 года, его никто не смог повторить, забудьте». Вот эта успокаивающая фраза — ложь. Исследование повторили, и оно подтвердилось. Но подтвердилось не то, о чём спорят обе стороны. Разбираемся по порядку, потому что история тут честно интересная...

Вы подходите к чайнику, видите, что вода в нём уже кипела, и выливаете. Потому что «дважды кипятить нельзя»: накапливается тяжёлая вода, дейтерий, канцерогены. Сейчас будет арифметика. Она занимает один абзац и хоронит миф целиком. А потом — второй миф, зеркальный первому. И вот он окажется куда интереснее, потому что по этому конкретному параметру дважды кипячёная вода для чая даже чуть лучше. Естественное содержание дейтерия в воде известно с точностью до сотых: 155,76 промилле по отношению к водороду...

Вы кладёте ломтик лимона в чёрный чай, и чай на глазах светлеет. Был густой красно-коричневый — стал рыжевато-жёлтый, почти прозрачный. Из этого все делают один и тот же вывод: лимон что-то разрушил. «Обесцветился — значит, пользы больше нет». Вывод ровно обратный правде. По имеющимся данным, лимон не разрушает полезные вещества чая — он их сохраняет, и разница там не в проценты. Красно-бурый цвет чёрного чая дают теафлавины и теарубигины — пигменты, которые образуются при окислении катехинов. Это крупные фенольные молекулы с подвижными гидроксильными группами...