Нутрициология без диет

Десять минут или двенадцать — разница на кухне почти незаметна. А для сахара после еды заметна: по таблицам гликемического индекса спагетти, сваренные al dente, держатся около 45, а разваренные до мягкости поднимаются к 55–60. 25 октября — Всемирный день пасты, и к нему каждый год возвращается одна и та же фраза: от макарон толстеют, а сахар от них скачет. Фраза живучая, но в ней спутаны продукт, способ варки и то, что лежит рядом в тарелке. Если после тарелки макарон через час тянет в сон, а через два снова хочется есть, чаще виноваты кастрюля и порция, а не сами макароны...

«Волосы редеют от возраста, ничего не поделаешь» — эту фразу обычно слышат от мамы, подруги или парикмахера, когда на расчёске остаётся больше обычного. Фраза появилась не на пустом месте: с годами луковицы и правда меняются, а у женщин после менопаузы падает уровень эстрогенов. Но возраст — не единственная причина и не всегда главная. Волос почти целиком состоит из белка кератина, и строится он из того, что лежит в тарелке. Когда строительного материала мало, тело экономит на волосах первыми: без них можно жить...

Около 12 граммов. Столько молочного сахара в обычном стакане молока — и примерно на этой цифре у многих после 50 появляется вздутие после еды, которого раньше не было. Стакан молока на ночь пили всю жизнь. Теперь через час живот гудит, а утром тяжесть. Грешат на хлеб и на нервы. Молоко подозревают последним: оно же с детства своё. Молочный сахар лактоза сам по себе не всасывается. Его расщепляет фермент лактаза в тонкой кишке — на глюкозу и галактозу. У младенцев лактазы много. Дальше её выработка...

Вторник, начало восьмого вечера. Отец кладёт ложку рядом с тарелкой гречки с котлетой и говорит, что не голоден. Нижний протез третий день в мастерской, жевать нечем. Дочь варит ему манку, овсянку на молоке, кисель. Через две недели весы показывают минус 2 кг, а брюки держатся только на ремне. История собирательная, имена не важны: так бывает во многих семьях, где родителю за 70. После 50 лет мышечная масса снижается примерно на 1–2% в год, даже когда человек ест как раньше. К 70 годам запас мышц уже меньше, а уходит он быстрее...

В 1926 году два американских врача, Майнот и Мёрфи, кормили больных тяжёлой анемией сырой печенью — по полфунта в день. Через десять лет за это дали Нобелевскую премию, а в 1948-м из печени выделили сам витамин B12. С тех пор в головах закрепилась простая связка: B12 — это мясо. Ем мясо — значит, хватает. Только у тех больных мяса в тарелке было достаточно. Им не хватало другого — способности этот B12 из еды забрать. И после 50 эта способность понемногу слабеет у многих, кто про анемию даже не слышал...