365 подписчиков
Думаете, красное вино делают из красного винограда, а белое — из белого?
В целом — да. Но вот что удивительно: у большинства красных сортов винограда мякоть почти прозрачная.
Тогда откуда берется красный цвет?
Все дело в кожице: в ней находятся красящие пигменты (антоцианы), танины и большая часть ароматических веществ.
🍇 Белое вино делают так: виноград дробят и отправляют под пресс. Пока пресс заполняется, сок контактирует с кожицей — обычно это занимает около 3–4 часов. Этого времени достаточно для классической технологии производства белых вин. Затем сок отделяют от кожицы и косточек и отправляют на брожение.
🍷 Красное вино делают наоборот. После дробления мезгу не спешат прессовать, сок бродит вместе с кожицей, которая постепенно отдает будущему вину цвет, танины и ароматические вещества. И только потом молодое вино отделяют от кожицы и отправляют дальше.
Вот почему белые и красные вина получаются такими разными.
✦ Конечно, виноделие любит исключения и эксперименты
🟠 Оранжевые вина делают из белого винограда, но сок бродит вместе с кожицей. Поэтому они приобретают янтарный цвет, плотную структуру и легкую терпкость.
⚪ Некоторые красные сорта винограда перерабатывают «по-белому»: быстро отделяют сок от кожицы, чтобы та не успела «покрасить» сусло. Тогда получится светлое вино из красного винограда. Такую технологию виноделы называют «красное по-белому».
1 минута
28 октября