19 подписчиков
Сегодня хочу предложить вам настоящее гастрономическое путешествие. Это не еда на скорую руку, а блюдо с душой, требующее времени, чтобы раскрыть всю палитру вкусов. Предлагаю вам приготовить для своего стола Классический венгерский гуляш (Гуляш-левеш) — густой, рубиново-красный от сладкой паприки, невероятно сытный и согревающий.
Этот суп традиционно готовится на открытом огне в котелке (бограче).
Ингредиенты:
Говядина (грудинка, голяшка или лопатка) — 1 кг
Лук репчатый — 3–4 крупные луковицы (около 400 г)
Картофель — 5–6 шт. (около 600 г)
Морковь — 2 шт.
Болгарский перец (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры свежие — 3–4 шт. (или 2 ст. л. томатной пасты)
Чеснок — 4–5 зубчиков
Сало (шпиг) или смалец — 80–100 г (можно заменить растительным маслом, но вкус будет менее аутентичным)
Сладкая молотая паприка — 2–3 ст. л. (ключевой ингредиент)
Острый красный перец (по желанию) — по вкусу
Тмин (целый или молотый) — 1 ч. л.
Соль, черный перец — по вкусу
Вода или говяжий бульон — 2–2,5 л
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка. Мясо очистите от жил и нарежьте кубиками со стороной 2–3 см. Лук нарежьте очень мелко — в классическом гуляше он должен практически раствориться. Картофель и морковь нарежьте крупными кубиками, перец — квадратами.
2. Вытапливание жира. Нарежьте сало мелкими кубиками и положите в казан или кастрюлю с толстым дном. На медленном огне вытопите жир до состояния сухих шкварок. Шкварки можно убрать, а можно оставить для текстуры. Если используете масло, просто хорошо его разогрейте.
3. Обжарка лука. Увеличьте огонь, добавьте в горячий жир весь мелко нарезанный лук. Жарьте, помешивая, до уверенного золотистого цвета. Это заложит сладость и цвет всему блюду.
4. Работа с паприкой (самый важный этап). Снимите казан с огня на 30 секунд, чтобы жир немного остыл. Всыпьте всю сладкую паприку и быстро, но тщательно перемешайте. Важно: паприку нельзя жарить на сильном огне, иначе она станет горькой и потеряет свой яркий цвет. Если используете томатную пасту, ее тоже добавляют сейчас и прогревают вместе с паприкой буквально минуту.
5. Обжарка мяса. Верните казан на сильный огонь. Сразу же добавьте мясо. Жарьте 5–7 минут, постоянно помешивая, пока сок из мяса не выпарится, а кусочки не покроются румяной корочкой.
6. Тушение. Залейте мясо горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала его. Добавьте тмин и немного соли. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа. Говядина должна стать очень мягкой и распадаться на волокна. Если жидкость выкипает слишком быстро, подливайте немного горячей воды.
7. Добавление овощей. Когда мясо готово, добавьте в казан картофель, морковь и болгарский перец. Если используете свежие помидоры, их лучше бланшировать, снять кожицу и нарезать, либо просто натереть на терке. Долейте оставшуюся горячую воду или бульон (регулируйте густоту по вкусу). Варите на среднем огне около 20 минут до полуготовности картофеля.
8. Финал. Добавьте измельченный чеснок и острый перец (если используете). Попробуйте на соль, при необходимости досолите. Варите еще 5–7 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте гуляшу настояться 15–20 минут.
Секреты и подача:
1. Выбор мяса: Не берите дорогую вырезку — она высохнет при долгом тушении. Идеально подходят отрубы с соединительной тканью, которая при нагреве превращается в густой коллаген, делая бульон шелковистым.
2. Паприка: Используйте качественную сладкую паприку. От ее вкуса зависит 80% успеха блюда.
3. Жидкость: Настоящий гуляш довольно густой, но это все же суп. Если вы хотите получить второе блюдо, просто уменьшите количество воды на этапе добавления овощей.
4. С чем подавать: В Венгрии гуляш подают с белым хлебом. Также к нему отлично подходит ложка жирной сметаны.
3 минуты
15 октября