Как Петербург научился есть: ресторанная культура XXI века
Когда-то поход в ресторан в Петербурге был событием — с дресс-кодом, долгими церемониями и счётом, от которого становилось не по себе. Сегодня всё иначе. Рестораны стали частью повседневности: сюда забегают на завтрак по пути на работу, назначают деловые встречи, приходят с детьми и ноутбуками. Как город прошёл этот путь — от «выхода в свет» до «просто поужинать»?
Нулевые: «суши и карбонара»
Гастрономический ландшафт Петербурга закладывался именно в 2000-е. Тогда город открывал для себя японскую и итальянскую кухни — причём сразу в формате мейнстрима. Бессмертный дуэт «суши и карбонара» до сих пор остаётся образцом для новичков ресторанного бизнеса, а винный бар «Пробка» на Рубинштейна задал формат, который позже размножился по всему городу. Поход в ресторан тогда ещё оставался «выходом», но уже переставал быть исключительно привилегией.
Десятые: авторская кухня и первые звёзды
К середине 2010-х в городе появились рестораны, которые начали говорить на языке высокой кухни. Hamlet + Jacks, открытый в 2015 году, стал одним из первых проектов экспериментальной русской кухни — молодые шефы пробовали переосмыслить привычные вкусы, не оглядываясь на каноны. В это же время CoCoCo Матильды Шнуровой получил признание и показал, что петербургская гастрономия может конкурировать на международном уровне.
Русская кухня возвращается — но другой
Самый заметный тренд последних лет — «русскость». Ресторатор Михаил Соколов называет его главным на ближайшие годы, а Ростислав Зеленев из «Ф.М. Достоевский» отмечает, что именно возвращающиеся иностранные туристы — особенно из Китая — стали драйвером интереса к традиционной кухне.
Но это не лубочная «русская кухня» с балалайками. «Перемена» на Петроградской набережной от команды Duo Band — десятое заведение Дмитрия Блинова — предлагает холодец из телячьей голени, фаршированные кроликом блины и ленинградскую булочку с пломбиром. «Таможня» на месте первого ресторана Евгения Пригожина сменила французскую кухню на русскую: шеф Максим Перепелицин собрал в меню калининградских угрей и хасанских устриц. «Белый Рябчик» Виктора Федотова на Петроградке исследует традиции «не лубочно», а через вкус и продукт. За 2025 год в центре города открылось около десяти заведений с русским колоритом.
Фуд-холлы: еда как социальный опыт
Ещё один сдвиг — формат фуд-холлов. Если раньше выбор между десятком кухонь под одной крышей был диковинкой, сейчас в Петербурге и Ленобласти работает 18 фуд-холлов общей площадью почти 59 тысяч квадратных метров, и анонсировано открытие ещё четырёх. Vokzal 1853, «Фудкультура» в ТРК «ПИК», «Голливуд» — это не просто точки питания, а места, куда приходят провести время. Еда становится частью досуга, а не его фоном.
Ресторан как комьюнити
Поход в ресторан перестал ассоциироваться с большими расходами — демократичные и кэжуал-заведения сравнялись по стоимости с домашней едой. Но гости ищут не только вкус: им важен дизайн, атмосфера, сервис. Петербургские рестораны всё чаще превращаются в пространства для сообществ — с виниловыми вечерами, лекциями, дегустациями и музыкальными сет-листами. Ресторан становится местом, где хочется задержаться, а не просто поесть.
Что дальше
Петербургская ресторанная культура прошла путь от подражания к собственной идентичности. Сегодня город может позволить себе не оглядываться на Мишлен — как сказал Соколов, «в одном Петербурге смело можно раздать около 10 звёзд». Главный вопрос не в том, сколько ресторанов откроется завтра. А в том, останется ли еда тем, что объединяет людей — за одним столом, в одном городе
3 минуты
28 сентября