23 подписчика
🌾 Свежесмолотая мука — катастрофа для хлеба?
В кулинарии «свежее = лучшее», но с мукой это правило не работает. Испечёте хлеб из вчерашнего помола — получите липкое тесто и плоский, влажный мякиш.
Причина простыми словами: муке нужно "созреть".
🔬 Немного химии:
В свежем помоле избыток соединений серы (-SH). Они блокируют белки и не дают сформироваться прочной клейковине.
За 2–4 недели «отлёжки» кислород воздуха превращает их в сильные дисульфидные связи (-S-S-):
• Клейковина становится эластичной и прочной.
• Тесто отлично держит форму и удерживает газ.
• Мука естественным образом слегка светлеет.
💡 Вывод: Муке, как и вину, выдержка идёт только на пользу. Оптимальный срок созревания после помола — 3–4 недели.
А вы знали об этом или всегда искали на полках самую «свежую» дату? Поделитесь в комментариях! 👇
До новых встреч — всё дело в муке! 🌾
Около минуты
1 октября