9 подписчиков
ХАРЧО ОТ БАБУЛИ
Бабуля говорила: «Харчо — это не суп, это лекарство от всех болезней: от простуды, от грусти и от жадности. Настоящий харчо должен быть острым, как мой язык, и наваристым, как моя жизнь.
Ингредиенты (на большую кастрюлю 4–5 л, чтоб и на сегодня, и на завтра):
● Говядина (на кости) — 1–1,2 кг (бабуля брала «с мозговой косточкой, чтоб навар был, как у меня характер»).
● Рис (круглый) — полстакана (бабуля: «Рис — он как родня: вроде и немного, а всё блюдо держит»).
● Лук репчатый — 3–4 крупные головки (чем больше, тем гуще и ароматнее).
● Чеснок — целая головка (бабуля: «Чеснок в харчо — не для запаха, а для здоровья»).
● Томатная паста — 3–4 ст. ложки (или свежие помидоры — 5–6 штук, «если лето и не жалко»).
● Грецкие орехи (очищенные) — 1 стакан (бабуля: Без орехов это не харчо, а просто суп с рисом).
● Ткемали (соус) или слива кислая — 3–4 ст. ложки (можно заменить лимонным соком + щепотка сахара).
● Кинза — большой пучок (бабуля: «Кинза — трава свободы, без неё харчо скучает»).
● Хмели-сунели — 1 ст. ложка с горкой (или смесь: кориандр, базилик, паприка, перец чили).
● Лаврушка — 2–3 листа (для аромата).
● Соль, перец чёрный, перец красный (чили) — по вкусу и настроению.
● Масло растительное — для обжарки.
Что делаем:
1. Мясо залей холодной водой (5–6 л), поставь на огонь. Доведи до кипения, сними пену — «пену снимай, как плохие мысли: тщательно и без сожаления». Убавь огонь до тихого и вари 1,5–2 часа, пока мясо не начнёт отставать от кости. Бабуля: «Пусть бульон набирается сил, как я перед походом на базар».
2. Пока варится бульон, займись луком. Бабуля резала его мелко-мелко, почти в пюре — «чтоб он растворился в супе и не выпячивался, как сосед на лавочке». Обжарь лук на растительном масле до золотистого цвета, добавь томатную пасту и ткемали (или лимон с сахаром). Туши 5–7 минут — «пусть зажарка станет густой».
3. Грецкие орехи измельчи (в ступке, блендере или мясорубке). Бабуля: «Не в пыль, а чтоб чувствовались кусочки, как мои воспоминания». Добавь орехи в зажарку, перемешай, прогревай ещё 2–3 минуты — «чтоб они отдали свой дух супу, как я отдаю рецепты внукам».
4. В готовый бульон вынь мясо, отдели от кости и нарежь кусками. Верни мясо в бульон, добавь промытый рис. Вари 10–15 минут до полуготовности риса. Бабуля: «Рис должен набухнуть, но не развариться, как я в очереди за сыром».
5. Когда рис почти готов, добавь в кастрюлю зажарку с орехами, лаврушку, хмели-сунели, перец чили, соль. Вари ещё 10 минут на маленьком огне. Бабуля: «Пусть всё кипит тихо, как я ругаюсь на деда — без крика, но с душой».
6. Выключи огонь, добавь измельчённый чеснок (бабуля давила его в ступке с солью — «чтоб отдал все соки») и рубленую кинзу. Накрой крышкой и дай настояться 15–20 минут — «пусть харчо отдохнёт, как я после бани».
Подача:
Разлей по глубоким тарелкам, положи кусок мяса, посыпь зеленью. Рядом — лаваш или чёрный хлеб. Бабуля макала хлеб в харчо и говорила: «Это не суп, это объятие для желудка».
Бабулины секреты:
☆ Если нет ткемали — возьми кислую сливу, разомни и добавь.
☆ Чеснок клади только в конце — «иначе он выдохнется, как я на жаре».
☆ Харчо на второй день ещё вкуснее — «настаивается, как мои советы».
Мораль:
«Харчо — это суп с характером: сначала он тебя пугает остротой, потом согревает, а потом ты просишь добавки. Если получился слишком густым — разбавь бульоном и скажи, что так и задумано. Если слишком жидким — добавь риса и назови "диетическим". Бабуля сверху улыбается: "Главное — чтобы орехи были, а остальное — дело вкуса. Ешьте, пока горячий, и не забудьте про лаваш!"»
Короче, готовим! 🍲🔥
2 минуты
12 сентября