21 подписчик
НАВАРИСТАЯ УХА
Секрет наваристости — в правильной основе. Обычно для такого бульона берут не только филе, но и части рыбы, которые щедро отдают экстрактивные вещества: головы, хвосты, хребты, плавники. Иногда комбинируют несколько видов рыбы — так вкус получается сложнее и богаче. Мелкая рыба (ёрш, окунь) вообще идеальна для наваристой ухи: при варке она делает бульон чуть клейким, янтарным.
А чтобы этот навар не испортить, важно соблюсти пару правил:
* **Тщательно подготовьте рыбу.** Удалите жабры (они могут дать горечь), аккуратно избавьтесь от желчного пузыря.
* **Правильно варите бульон.** Залейте рыбные части холодной водой, доведите до кипения, аккуратно снимите пену и уменьшите огонь. Не давайте супу бурно кипеть — от этого бульон мутнеет, и вся наваристость теряется.
* **Не перегружайте специями в начале.** Лавровый лист, перец горошком лучше добавить ближе к концу варки, чтобы они не «забили» натуральный рыбный вкус. Овощи (картофель, морковь, лук) тоже кладут после того, как рыба немного проварилась.
* **Процедите.** После варки бульона его полезно процедить через сито или марлю — так вы удалите мелкие косточки и кусочки, и наваристая основа будет чистой и приятной. А уже в процеженный бульон добавляйте овощи и финальные штрихи.
Иногда в самом конце для особой прозрачности и раскрытия вкуса добавляют немного водки
1 минута
30 июня