68 подписчиков
🧀 Домашний голландский сыр (аналог Гауды)
Время приготовления:
Подготовка: 30 мин
Свертывание и прессование: 2–4 часа
Созревание: 2–4 недели
Объем: ~1 кг сыра
📋 Ингредиенты:
4 л свежего коровьего молока (непастеризованного, если возможно, иначе — пастеризованного, но не УТП)
1/4 таблетки (или 1/2 ч.л.) сычужного фермента (жидкого или таблетированного)
1/4 ч.л. термофильной закваски (например, Lactococcus lactis + Lactobacillus helveticus)
1.5 ч.л. некой йодированной соли (или морской соли без добавок)
1 ст.л. воды для растворения фермента
1 ст.л. соли для рассола (для выдержки)
🔧 Инвентарь:
Большая эмалированная или нержавеющая кастрюля
Термометр для молока
Мягкая ткань (хлопок или марля)
Пресс (можно использовать груз в 5–7 кг)
Форма для сыра (диаметр ~15 см)
Пластиковый контейнер для рассола
📝 Пошаговый рецепт:
Подогрев молока
Нагрейте молоко до 32°C на медленном огне, постоянно помешивая. Не допускайте кипения!
Добавление закваски
Всыпьте закваску в молоко, тщательно размешайте ложкой. Накройте крышкой и выдержите 45 минут при 32°C — закваска начнёт сбраживать лактозу.
Добавление сычужного фермента
Разведите фермент в 1 ст.л. холодной воды. Влейте в молоко, аккуратно перемешайте 1–2 минуты вверх-вниз. Накройте и оставьте на 45–60 минут до образования плотного сгустка (как желе).
Резка сгустка
Аккуратно разрежьте сгусток на кубики 1–1.5 см с помощью длинного ножа. Дайте отстояться 5 минут.
Подогрев и выделение сыворотки
Медленно нагрейте массу до 38°C за 20–30 минут, помешивая очень осторожно. Держите при этой температуре ещё 20 минут — сыворотка начнёт отделяться.
Слив сыворотки
Аккуратно слейте верхнюю часть сыворотки (оставьте ~1 см над сгустком). Переложите сгусток в марлю, соберите края и сложите в форме.
Прессование
Поместите форму на дуршлаг над миской. Накройте крышкой и поставьте груз (5–7 кг). Прессуйте 2 часа, затем переверните сыр, снимите груз, снова прессуйте 2–4 часа.
Соление
Растопите 1.5 ч.л. соли в 1 ст.л. горячей воды. Полейте сыр со всех сторон, или замочите на 12 часов в рассоле (100 г соли на 1 л воды).
Созревание
Поместите сыр в пластиковый контейнер с влажной тканью (80–85% влажности). Храните при 10–13°C в течение 2–4 недель. Каждые 2–3 дня протирайте поверхность сухой тканью.
→ Сыр будет готов, когда приобретёт сладковатый, ореховый вкус и плотную текстуру.
#ДомашнийСыр #ГолландскийСыр #СырСвоимиРуками #СыроварениеДома #NaturalCheese
1 минута
23 мая