12 подписчиков
СУП, КОТОРЫЙ РУБЯТ ТЯПКАМИ НА ВСЮ ДЕРЕВНЮ 🔪🥣
Знаете, как отличить настоящего вологодского старожила?
Осенью, когда с полей убрана капуста, по деревням Чагодощенского района разносится странный звук. Тяпки стучат о дерево… Люди РУБЯТ ЩИ 🪵
Это не шутка. Это древний ритуал, который здесь передают из поколения в поколение уже сотни лет.
Сегодня на «дегустации» — легендарные СЕРЫЕ ЩИ (КРОШЕВО). Блюдо с характером, цветом и историей, от которой мурашки по коже.
📜 ИСТОРИЯ: БЛЮДО НЕ ОТ БОГАТОЙ ЖИЗНИ
Знаете, почему эти щи называют «серыми» и даже «холопскими»?
Всё просто: крестьяне продавали на ярмарке белые хрустящие кочаны, а себе оставляли… ТО, ЧТО ОБЫЧНО ВЫБРАСЫВАЮТ! 🗑️
Верхние зелёные листья капусты, грубые и тёмные. Их никто не ел. Их скармливали скотине… или отдавали бедным.
Но наши предки оказались хитрее. Они поняли: если эти листья мелко-мелко нарубить и заквасить со ржаной мукой, получится НЕЧТО. То, что по вкусу переплюнет барские белые щи!
Так родилось КРОШЕВО — квашеная основа из зелёных капустных листьев. А суп из неё назвали серым — за характерный зеленовато-серый цвет.
🔥 БРЕНД, КОТОРЫЙ ЗАСТАВИЛ ГОРДИТЬСЯ
В 2015 году посёлок ЧАГОДА официально признали родиной серых щей и включили во «Вкусную карту России»! 🇷🇺
Там даже арт-объект стоит — «Первая вкусная верста в России». А каждый август проходит фестиваль, где 50 человек одновременно рубят крошево старинными сечками!
Попробовали бы вы это увидеть. Гостям подают больше десятка видов щей — от классических до щей-смузи! А выбирает победителя… «Профессор серых щей»! 👨🏫
🧑🍳 А ТЕПЕРЬ — РЕЦЕПТ!
Но предупрежу сразу: просто так серые щи не сварить. Сначала нужно ЗАГОТОВИТЬ КРОШЕВО. Это целый ритуал.
🥬 ЭТАП 1: КРОШЕВО (основа, которую ищут на рынке)
Нам нужно:
Верхние зелёные листья капусты — те, которые вы обычно выкидываете
Ржаная мука (обязательно! даёт серый цвет и ускоряет брожение)
Соль (крупная, не йодированная)
Немного белого кочана (по желанию, для мягкости)
Морковь (тоже опционально)
Пошагово:
Шаг 1. Зелёные листья промываем. Вырезаем жёсткие черешки.
Шаг 2. ЛИСТЬЯ НЕ ШИНКУЮТ! Их СЕКУТ специальной тяпкой-сечкой в деревянной кадке до крошки размером 0.5 см. Отсюда и название — крошево.
Современный лайфхак: можно очень мелко нарезать ножом или в комбайне. Но бабушки скажут, что не то!
Шаг 3. В деревянную бочку (или просто банку) на дно сыпем горсть ржаной муки. Это наш секретный ингредиент!
Шаг 4. Пересыпаем рубленую капусту солью. Пропорция из старинного рецепта 1923 года: на ведро крошева — 150 г соли и 150 г ржаной муки.
Шаг 5. Всё перемешиваем, укладываем в ёмкость, ставим гнёт.
Шаг 6. Каждый день протыкаем массу деревянной палкой до дна — выпускаем газы брожения.
Шаг 7. 5-7 дней в тепле — и готово! Храним в погребе, холодильнике или… морозилке! Да, крошево можно замораживать на зиму, оно не теряет вкус.
🥣 ЭТАП 2: ВАРИМ СЕРЫЕ ЩИ
Вот когда крошево готово — можно начинать колдовать.
Ингредиенты (на 4 порции):
Крошево — 500 г (если слишком кислое, промыть в дуршлаге)
Говядина на кости (или свинина) — 500-700 г
Картофель — 4-5 шт.
Лук репчатый — 1-2 шт.
Морковь — 1 шт.
Лавровый лист, перец горошком
Сметана, укроп, чеснок — для подачи
Соль — по вкусу
Приготовление:
Шаг 1. Варим бульон
Мясо кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой (2.5-3 литра). Доводим до кипения, снимаем пену. Варим 1-1.5 часа до мягкости мяса.
Шаг 2. Пассеруем крошево
На сковороде обжариваем лук с морковью на растительном масле 3 минуты. Добавляем крошево и тушим всё вместе 10 минут. Можно добавить пару ложек бульона.
Шаг 3. Собираем щи
Из бульона вынимаем мясо, разбираем на куски. В бульон отправляем:
Нарезанный кубиками картофель — варим 5-7 минут
Пассерованное крошево с луком и морковью
Лавровый лист, перец горошком
Связанный пучок стеблей укропа (потом вытащим)
Шаг 4. Томим
Убавляем огонь до минимума. Варим 30-40 минут. Вытаскиваем укропные стебли.
Шаг 5. Даём настояться
Выключаем огонь. Накрываем крышкой кастрюлю пледом (или полотенцем). Оставляем томиться минимум на 30 минут, а лучше — на час! В идеале — сварить вечером, а есть на следующий день. У суточн
3 минуты
7 мая