11 подписчиков
Когда команда понимает продукт, продажи растут сами собой. Альтернативные стейки - один из лучших примеров.
Альтернативные стейки - это не просто модный тренд, а осознанный подход к продукту и работе с гостем.
Что это такое?
Это отрубы, которые получены не из классических «премиальных» частей (вроде рибая или вырезки), а из менее очевидных мышц. При правильной подготовке и прожарке они могут быть не менее интересными по вкусу, а иногда - даже более выразительными.
Зачем они нужны в меню?
Во-первых, это расширение гастрономического опыта гостя.
Во-вторых - гибкость в себестоимости и маржинальности.
В-третьих - возможность выделиться среди конкурентов за счёт экспертизы, а не только за счёт продукта.
Но есть важный момент, который часто упускают: ввод альтернативных стейков без обучения команды - это почти гарантированный провал.
Персонал должен понимать продукт. И здесь я говорю про всех: поваров, официантов и менеджеров. Иначе одни не будут понимать, что готовить, другие не смогут это продать, а третьи - грамотно отработать возражения. А возражения точно возникнут, если гость сам выберет то, с чем не знаком - с большой вероятностью он может остаться разочарован.
В обучение обязательно стоит включить:
Теоретическую часть
– из какой части туши получен отруб - это помогает лучше сформировать понимание продукта
– как работала эта мышца у животного - это отвечает за характеристики мяса (жёсткость, волокнистость, жирность, насыщенность вкуса)
– какие методы приготовления раскрывают её лучше всего. Ведь эти отрубы можно использовать и для других блюд, например: тартары, карпаччо, ростбиф и так далее.
Это база, без которой невозможно уверенно готовить и общаться с гостями.
Практическая часть
Дегустация - обязательна.
Пока сотрудник сам не попробует продукт, он не сможет полноценно сформировать своё впечатление и, как следствие, искренне и точно его рекомендовать. Вкус, текстура, сочность - это то, что невозможно выучить «в теории».
Работа с гостем
Когда сотрудник понимает продукт, он может:
– грамотно подобрать стейк под запрос гостя
– объяснить разницу между альтернативными и классическими отрубами
– корректно отрабатывать возражения (например, про «жёсткость» или «непривычность»)
Именно здесь рождается доверие - а вместе с ним и продажи.
Альтернативные стейки - это не про экономию.
Это про экспертизу, осознанный выбор и сильную команду, которая умеет этот выбор донести. Хотя при правильном внедрении на них можно зарабатывать.
Если вы планируете внедрять альтернативные стейки в своём проекте, важно подойти к этому системно: от выбора отрубов до обучения команды и выстраивания работы с гостем. Именно на этих этапах чаще всего допускаются ошибки, которые стоят заведению денег и лояльности гостей.
Мы с командой помогаем выстроить этот процесс так, чтобы вы избежали типичных ошибок, быстрее внедрили продукт в меню и вышли на стабильную прибыль.
Какие блюда из альтернативных отрубов вы пробовали? Какие у вас впечатления? Пишите в комментариях - мне интересно почитать.
А если во время прочтения данного поста стало интересно и есть желание узнать про альтернативные стейки переходи по ссылке, там я подготовил интересную и обширную статью на эту тему.
Так же если откликается то, о чём я рассказываю, - поддержи меня донатом на съёмку подкаста. Это ускорит выход выпуска и сильно поможет мне делать контент максимально полезным. Стань частью того, что повысит уровень сервиса! https://dzen.ru/id/69ce6ca64522b466d682ebe0?donate=true
2 минуты
4 апреля