11 подписчиков
Я ОБОСРАЛСЯ!
Такой кликбейт ведь сейчас привлекает внимание?
Но вообще именно это и может случиться с каждым, если рестораны, в которые мы с вами ходим, не соблюдают такое правило, как ХАССП.
ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) переводится как:
«анализ опасностей и критические контрольные точки».
Если по-простому, это система, которая помогает заранее понять, где еда или продукция может стать опасной, и поставить контроль так, чтобы этого не произошло.
Это не документ ради проверок. Это логика, по которой должен работать ресторан.
ХАССП нужен, чтобы:
- гости не травились;
- сотрудники работали по понятным правилам;
- вы, как владелец бизнеса, не теряли деньги на списаниях и штрафах;
- избежать удара по репутации, который обходится дороже любой системы.
ХАССП - это не только кухня. Это вся цепочка:
- приёмка сырья;
- хранение;
- приготовление;
- выдача гостю.
Если где-то происходит сбой, система должна поймать его до того, как пострадает гость.
Что в себя включает ХАССП:
- анализ рисков: где может что-то пойти не так;
- критические точки контроля: где именно нужно проверять;
- чёткие нормы: температуры, сроки, условия;
- журналы и фиксацию;
- инструкции для сотрудников.
Но ключевое здесь не бумаги, а реальная работа в смене.
Ошибка - скачать шаблон и «внедрить».
Так делают многие, и это не работает.
Рабочий путь такой:
разобрать реальные процессы на кухне и складе;
найти именно ваши риски, а не «как в методичке»;
настроить контроль так, чтобы его действительно выполняли;
обучить команду - без этого система мёртвая;
проверять и донастраивать.
ХАССП - это не разовая задача. Это система, которая должна жить каждый день.
На практике это нужно, чтобы:
- повара понимали, что и зачем они проверяют;
- менеджер видел отклонения, а не узнавал о проблеме постфактум;
- собственник понимал, что происходит в бизнесе.
Если у вас:
- бардак в процессах;
- сотрудники делают «кто как привык»;
- постоянные списания;
- страх перед проверками,
значит, у вас нет рабочей системы.
ХАССП обязателен, но не как отдельный «закон про ХАССП», а как часть требований к пищевой безопасности.
Этот процесс регулируют:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- КоАП РФ (ст. 6.6, ст. 14.43);
- ГОСТ Р 51705.1-2001;
- ISO 22000.
ХАССП - это обязательное требование в рамках системы норм, а не что-то «по желанию».
И да: за отсутствие - штрафы и даже закрытие точки.
Я занимаюсь сервисом и консалтингом в ресторанном бизнесе и как раз помогаю навести порядок в этих процессах: без лишней теории, с внедрением, которое реально работает в смене.
Если откликается то, о чем я рассказываю - поддержи меня донатом на съемку подкаста. Это ускорит выход выпуска и сильно поможет мне делать контент максимально полезным. Стань часть того, что повысит уровень сервиса! https://dzen.ru/id/69ce6ca64522b466d682ebe0?donate=true
2 минуты
2 апреля