19 подписчиков
Закваску всегда держали в доме постоянно. Её кормили, берегли, передавали соседям. Считалось, что если закваска «живая», то и в доме всё будет ладно.
Раньше не говорили «бездрожжевой хлеб». Говорили просто хлеб. Потому что закваска была нормой, а магазинные дрожжи появились уже в промышленную эпоху 20 го века, когда хлеб стали делать быстро, а не правильно.
В закваске живут дикие природные дрожжи и молочнокислые бактерии. Они попадают туда из муки, воды и воздуха и запускают естественное, медленное брожение.
🧬 Почему закваска полезна
Во время ферментации закваска: расщепляет сложные вещества в зерне
снижает содержание фитиновой кислоты делает витамины и минералы доступными для усвоения
В закваске и в тесте на ней сохраняются:
витамины группы B органические кислоты натуральные ферменты
Именно поэтому еда на закваске воспринимается организмом легче.
🍞 Чем закваска отличается от дрожжей
Дрожжи это один промышленно выведенный грибок, который работает быстро.
Закваска это целая живая экосистема, которая работает медленно и глубоко.
Быстрое брожение поднимает тесто, но не даёт ему созреть.
Закваска даёт время вкусу, структуре и пользе сформироваться.
⏳ Сколько живёт закваска
При правильном уходе закваска может жить десятилетиями.
Известны закваски, которым 10, 20 и даже более 50 лет. Их передают из поколения в поколение, подкармливают и берегут как семейную ценность.
Простейшая форма закваски использовалась ещё в древних цивилизациях, например в Древнем Египте, где ферментированное тесто делали уже около 1500 г. до н. э. — это почти 3500 лет истории хлебопечения.
Учёные «оживили» древние дрожжи возрастом
4500 лет
Технолог и физик Сиамус Блэкли вместе с археологами смогли извлечь древние дрожжи из керамики египетской эпохи и запустить их рост для теста — это, возможно, самый древний источник дрожжей, когда-либо использованный в современной выпечке.
Некоторые пекарни поддерживают один и тот же стартер более
170 лет
Например, знаменитая Boudin Bakery в Сан-Франциско работает с той же закваской, собранной в 1849 г. — это живой «кусочек истории», старше многих современных технологий и устройств.
На самом деле закваска постоянно обновляется: при каждой подкормке старые клетки погибают, а новые — размножаются. Но сама культура, как система, может существовать бесконечно, если её поддерживать.
Это экосистема: в ней живут разные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, которые вместе создают характерный вкус и текстуру хлеба.
Поэтому закваска это не мода и не «бабушкины сказки». Это живая традиция, которая до сих пор работает лучше многих современных решений.
И, возможно, именно поэтому люди берегут ее десятилетиями.
🫙 Быстрая закваска в домашних условиях
Нужно:
1 столовая ложка муки (лучше ржаной или цельнозерновой)
1 столовая ложка некипячёной воды
Стеклянная баночка
Марля
Как делать:
День 1
Смешайте муку и воду до густоты сметаны.
Накройте баночку марлей, поставьте в тёплое место.
День 2
Добавьте ещё:
1 столовую ложку муки
1 столовую ложку воды
Перемешайте, снова накройте и уберите в тепло.
День 3
Закваска начинает пузыриться и пахнуть слегка кисло.
Подкормите тем же количеством муки и воды.
Через 3–4 дня закваска уже живая и готова к использованию.
📌 Подсказка
Если в доме прохладно, поставьте баночку ближе к плите или батарее. Закваска любит тепло и спокойствие.
Такую закваску потом просто подкармливают и используют снова и снова. Живая еда начинается именно с неё 🌾
2 минуты
16 февраля