30 тыс подписчиков
🚫 Зефир плачет или не застывает? Топ-5 ошибок новичка
«Я делала всё по рецепту, а получилась сладкая лужа!» — знакомо? Зефир может показаться капризным, но на самом деле он просто любит точность. Если ваша масса поплыла или стала мокрой через день, скорее всего, вы попали в одну из этих ловушек.
Сохраняйте пост-шпаргалку, чтобы ваш следующий зефир был идеальным! 📌
1. Слабый агар-агар (Враг №1)
Многие покупают агар в обычном супермаркете, где на пачке не указана сила геля. Часто там всего 600 bloom или много примесей. ✅ Решение: Ищите агар-агар с силой 900 bloom в кондитерских магазинах. Если ваш агар слабее, его нужно класть в 1.5 раза больше, но результат всё равно не гарантирован.
2. Недобитая масса (Фундамент)
Вы начали вливать сироп, когда пюре с белком еще не стали «стоячими». ✅ Решение: Масса до вливания сиропа должна быть очень плотной! Она должна держаться на венчике огромной шапкой и не сползать. Если масса жидковата, горячий сироп просто превратит её в компот.
3. Недоваренный (или переваренный) сироп 🌡️
Недоварили (<108°C): Зефир будет стабилизироваться вечность, внутри останется влажным и со временем «заплачет» (выделит влагу).
Переварили (>112°C): Сахар засахарится комочками, а масса станет резиновой. ✅ Решение: Купите игольчатый термометр. Это лучшая инвестиция для кондитера. Ищите заветные 110°C.
4. Слишком медленная отсадка 🐢
Агар-агар начинает стабилизироваться (застывать) уже при 40°C. Если вы долго возитесь с накладыванием массы в мешок или болтаете по телефону, масса застынет прямо в миске. ✅ Решение: Заранее подготовьте мешок с насадкой и пергамент. Как только взбили — сразу в мешок и отсаживать. У вас есть минут 5-7, не больше!
5. Поспешили убрать в контейнер
Зефиру нужно время на созревание. Если спрятать его в коробку слишком рано, он отдаст влагу, и образуется конденсат. ✅ Решение: Дайте зефиру постоять при комнатной температуре (в идеале с открытой форточкой, он любит воздух) минимум 8-12 часов, пока не появится сухая корочка, которая не липнет к рукам.
Бонус-совет: Не готовьте зефир в дождливый день с открытыми окнами. Зефир гигроскопичен и жадно впитывает влагу из воздуха! 🌧️
На каком этапе у вас чаще всего возникают сложности? Пишите в комментариях, разберем! 👇
#ошибкикондитера #секретызефира #идеальныйзефир #зефиромания #кондитерскиесоветы #обучениекондитера
1 минута
18 января