27 подписчиков
Все кулинарные секреты для идеального вкуса ваших блюд.
Составила для вас подборку универсальных кулинарных секретов, которые кардинально улучшат ваши блюда. Они проверены временем и профессионалами.
Если у вас тоже есть "секретики" делитесь в комментариях.
Золотые правила (база)
1. «Не верь, не бойся, не проси» у рецепта слепо. Духовки, плиты, сковородки и вкусы — разные. Пробуйте, корректируйте, доверяйте глазам, носу и интуиции.
2. «Mise en place» (фр. «всё на своём месте»). Подготовьте, отмерьте и нарежьте ВСЕ ингредиенты ДО начала готовки. Это сэкономит время, нервы и убережёт от подгорания чеснока, пока вы ищете соевый соус.
3. Не переполняйте сковороду. Если выкладываете мясо или овощи вплотную, они не жарятся, а тушатся в собственном соку. Ищите золотую корочку, а не серую тушёнку.
4. Дайте мясу/птице «отдохнуть» после готовности. Покройте фольгой и оставьте на 5-10 минут. Соки равномерно распределятся по волокнам, и при нарезке они не вытекут на доску.
5. Солите вовремя:
· Мясо/птицу — за 40-60 минут до готовки (соль успеет проникнуть внутрь) или непосредственно перед (для корочки).
· Овощи для супа/рагу — в начале, чтобы они отдали вкус бульону.
· Бобовые — только в конце варки, иначе останутся жёсткими.
· Макароны — только в кипящую воду, и соли щедро («как море»).
Секреты вкуса (магия происходит здесь)
1. Глубина вкуса = обжарка до карамелизации. Не бойтесь подрумянить лук до золотисто-коричневого цвета, обжарить морковь, томатную пасту или кусочки мяса. Реакция Майяра — лучший друг повара.
2. Используйте кислоту и сладость для баланса. Если блюдо кажется плоским, добавьте щепотку сахара (в томатный соус, борщ, сливочный соус) или каплю кислоты (лимонный сок, уксус, белое вино). Это оживит вкус.
3. Свежие vs. сушёные травы.
· Свежие (базилик, кинза, укроп, петрушка) — добавляйте в самом конце или при подаче, их аромат летуч.
· Сушёные (орегано, тимьян, розмарин) — добавляйте в начале тушения или выпечки, чтобы они успели раскрыться.
4. Усилители вкуса от природы:
· Пармезан или другие выдержанные сыры (умами).
· Анчоусы или рыбный соус (в мясных рагу, даже не почувствуется, но вкус станет глубже).
· Соевый соус (даже в неазиатских блюдах, вместо соли).
· Грибы (особенно сушёные).
5. Масло после огня. Сбрызните готовое блюдо (мясо, рыбу, суп, пасту) нерафинированным оливковым, кунжутным или ароматным сливочным маслом. Аромат раскроется мгновенно.
Технические лайфхаки
1. Горячая сковорода для мяса/рыбы. Продукт должен шипеть, как только коснётся поверхности. Так сок «запечатается» внутри.
2. Холодная сковорода для бекона/сала. Начните с холодной сковороды на медленном огне, чтобы жир постепенно вытапливался, и бекон получился хрустящим, а не сгоревшим.
3. Вода для теста/фарша — ледяная. Это гарантия сочности котлет, слоёного или песочного теста.
4. Не перемешивайте плов/ризотто слишком часто. Дайте рису схватиться корочкой на дне (тадьяк в плове) или выпустить крахмал (в ризотто).
5. Добавьте крахмал к сырым овощам перед жаркой вок. Они покроются лёгкой корочкой и не будут «плавать».
Секреты с овощами
1. Чтобы лук не горчил, обдайте нарезанный кубиком лук кипятком на 1-2 минуты и слейте воду.
2. Чеснок не горит. Добавляйте его позже, чем лук, или кладите целыми дольками, которые потом уберёте.
3. Свежие салаты солите и заправляйте прямо перед подачей, иначе они дадут сок и станут вялыми.
4. Картофельное пюре: разминайте картошку, пока она ГОРЯЧАЯ, и добавляйте растопленное (не холодное!) сливочное масло и горячее молоко/сливки.
5. Чтобы зелень (петрушка, укроп) не темнела и дольше хранилась, промойте её, обсушите, сложите в банку и накройте влажным полотенцем или крышкой. В холодильнике простоит неделю.
И главный секрет
Готовьте с удовольствием и для близких. Даже простое блюдо, приготовленное с хорошим настроением, будет вкуснее самого сложного рецепта, сделанного «из-под палки». Кухня — это место для творчества и любви. Удачи
3 минуты
17 января