46 подписчиков
Я думала, что сода и разрыхлитель взаимозаменяемы. Спойлер: нет.
Сейчас будет мой любимое кухонное открытие: как только я поняла, чем сода отличается от разрыхлителя, выпечка стала предсказуемой.
Без запаха соды, без плотного мякиша и без вечного “почему не поднялось”. Объясняю простыми словами и делюсь шпаргалкой.
Сода — это щелочь.
Сама по себе она почти не “поднимает” тесто. Ей обязательно нужна кислота, чтобы пошла реакция и выделился углекислый газ (те самые пузырьки, которые делают выпечку воздушной). Кислая среда — это кефир, йогурт, сметана, лимонный сок, уксус, кислые ягоды и их сок, иногда натуральное какао.
Если кислоты нет или ее мало, сода дает тот самый эффект: запах соды, горечь/мыльный привкус, плотный корж и странный цвет выпечки.
Разрыхлитель теста — это уже готовая смесь: сода + кислота + наполнитель (крахмал/мука).
Поэтому он работает мягко и стабильно даже в “нейтральном” тесте, где нет кефира или лимона. Это идеальный вариант для шарлотки, бисквита, кексов, маффинов, заливных пирогов и песочного теста — когда хочется просто предсказуемый подъем без сюрпризов.
Про “гасить соду уксусом” заранее
Если погасить соду в ложке, реакция начнется сразу часть газа улетит в воздух, а тесто получит меньше подъема.
Проще и эффективней будет: сода — в сухие ингредиенты, кислота — в жидкие, реакция запускается при смешивании, и дальше тесто лучше не держать — сразу в духовку.
Почему разрыхлитель “не сработал”?
- разрыхлитель отсырел или был старым
- тесто слишком долго вымешивали после добавления
- выпечку долго не ставили в духовку.
Разрыхлитель начинает работать при контакте с жидкостью — замесили и не откладываем.
1 минута
15 января