49 подписчиков
Сулугуни — рассольный грузинский сыр с эластичной текстурой и умеренно солёным вкусом. Его можно приготовить в домашних условиях, используя свежее молоко и специальные ферменты. Существует несколько вариантов рецептов, включая классический и творожный.
Классический рецепт сулугуни
Ингредиенты:
Молоко (желательно домашнее, коровье или буйволиное) — 10 л.
Сычужный фермент (например, Meito, Энзи-Микс) — согласно инструкции.
Хлористый кальций — 2 г на 10 л молока.
Соль поваренная не йодированная крупного помола.
Процесс приготовления:
Пастеризуйте молоко: нагрейте до +73°C, выдержите 30 секунд, быстро охладите до +32°C.
Растворите хлористый кальций в 50 мл воды (2 г на 10 л молока) и внесите в молоко.
Рассыпьте бактериальную закваску по поверхности молока, оставьте на некоторое время, затем тщательно перемешайте.
Разведите сычужный фермент в 100 мл кипячёной воды комнатной температуры и внесите в молоко.
Оставьте молоко до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой — должна начать отделяться прозрачная сыворотка.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 10–15 минут.
Вымешивайте массу в течение 20 минут при +32°C.
Нагрейте сырную массу в течение 20 минут до +38°C.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг на водяную баню на 1,5–3 часа для набора кислотности.
Приготовьте 18% рассол (1/2 часть от сыворотки).
Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85…+90°C. Погрузите небольшой кусочек массы в сыворотку и попробуйте вытянуть его. Если сыр хорошо тянется, приступайте к формированию.
Разрежьте сырную массу на полосы, погрузите в сыворотку для размягчения. Отделите часть массы и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра.
Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6–48 часов.
Советы:
Используйте только свежее молоко. Обезжиренные или пастеризованные варианты из магазина могут повлиять на результат.
Для проверки готовности сыра можно опустить кусочек в горячую воду (75–85°C). Если он становится эластичным, сыр готов.
Храните готовый сулугуни в рассоле в холодильнике не более 2 недель.
Сулугуни: технология сыра + секреты Как сделать сыр Сулугуни - рецепт в домашних условиях.
Творожный вариант сулугуни
Ингредиенты:
Молоко — 1500 мл.
Творог — 1500 г.
Куриные яйца — 5 шт.
Сливочное масло — 160 г.
Соль — 8 г.
Сода — 4 г.
Процесс приготовления:
Перелейте молоко в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками. Поставьте на небольшой огонь.
В момент закипания, когда начинают появляться пузырьки, добавьте весь творог.
В молочную массу добавьте соль и соду, хорошо перемешайте.
Уменьшите огонь и варите 25 минут, часто помешивая.
Дуршлаг застелите марлей, сложенной в несколько раз, и переместите туда творожную массу.
После того как лишняя сыворотка стекла, переложите массу в кастрюлю, добавьте сырые яйца и тёплое масло.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте до тех пор, пока масса не расплавится и не станет эластичной.
Смажьте пластиковый контейнер растительным маслом и переложите туда получившийся сулугуни.
Закройте контейнер крышкой и оставьте настаиваться в тёмном прохладном месте минимум 10 часов.
Советы:
Творог должен быть свежим, без добавок и примесей.
При желании можно добавить специи: красный или чёрный перец, паприку, тимьян, прованские травы.
Общие рекомендации
Для классического рецепта лучше использовать сычужный фермент, а не молочную кислоту или лимонный сок, так как он даёт более традиционный вкус.
При работе с молоком и сыром используйте чистую посуду и инструменты.
Экспериментируйте с количеством соли и температурой, чтобы добиться желаемого вкуса и текстуры.
Если у вас есть дополнительные вопросы по ингредиентам или процессу приготовления, уточните их — помогу разобраться!
3 минуты
26 ноября 2025