60 подписчиков
ДНК закваски🧬🌍
Сегодня во всём мире отмечают День Хлеба. А знаете ли вы, что ваша закваска — это не простой ингредиент для выпечки? Это живой архив, микробная летопись места, где она родилась. Как у людей есть паспорта и культурный код, так и у закваски есть своя «национальность».
👑Закваска как национальное достояние:
🍕Итальянская «Lievito Madre» — душа панеттоне и чиаббаты. Её низкая гидрация и многовековая техника ведения создают неповторимую мягкость и аромат.
🍞Ржаная закваска из Восточной Европы — сердце аутентичного бородинского и польского хлеба. Её устойчивый, кисловатый характер — это отражение климата и зерна, веками выращиваемого на этих землях.
🥖Французская «levain» — создает те самые хрустящие багеты с пористым мякишем, которые стали символом Франции.
🥛Кавказская «закваска» (часто на основе кефира или мацони) — это уже совсем иная микробиология, уходящая корнями в древнейшие традиции кисломолочных продуктов.
❓А правда ли, что они поддерживают национальную микробиоту?
Да, но с важной оговоркой. Это не строго «национальная» в политическом смысле, а скорее уникальная локальная экосистема.
Микробиом закваски формируется под влиянием:
✔️Локальной муки (и микробов, живущих на зерне)
✔️Воды
✔️Воздуха помещения, где её кормят (в котором есть «местные» дрожжи и бактерии)
✔️И, что наиболее важно, рук пекаря
Будь то бабушка в тосканской деревне или мастер в сибирской пекарне - все они невольно становятся хранителями уникального штамма лактобактерий и дрожжей. Это живое наследие, которое мы рискуем потерять в эпоху промышленных дрожжей и унификации хлеба.
☑️Почему это важно сохранять?
☑️Биоразнообразие = устойчивость. Чем больше уникальных штаммов, тем меньше риск, что какая-то глобальная болезнь зерновых или дрожжей уничтожит всю традиционную выпечку.
☑️Культурный код. Закваска — это вкус детства, вкус Родины. Это то, что невозможно воспроизвести на фабрике. Утрачивая уникальные закваски, мы стираем вкусовую память целых народов.
☑️Научный потенциал. Изучая эти микробные сообщества, ученые могут открывать новые, полезные для человека бактерии и дрожжи.
❓Что можем сделать мы?
🔸Ценить разнообразие. Пробуйте хлеб на разных заквасках, ищите мастера, который работает с локальной мукой и собственной культурой.
🔸Делиться. Если вы ведете свою закваску — делитесь ею с близкими! Так вы распространяете и сохраняете её уникальный микробиом.
🔸Интересоваться. Спрашивайте у пекарей, какая у них закваска, откуда она, сколько ей лет.
Ваша баночка на кухне — это не просто тесто для хлеба. Это маленький заповедник, живой музей и связующая нить с прошлым. Давайте сохранять это богатство вместе!✨
2 минуты
16 октября 2025