515 подписчиков
После вчерашней заметки об использовании мускатного ореха хочется поговорить об одном довольно опасном заблуждении на тему выбора между молотым и целым мускатом. Естественно, все телевизионные повара и прочие «шефы» в один голос твердят, что молотый орех — это ужасно, а использовать нужно только целый, натирая его на тёрке непосредственно в блюдо. Однако в реальности всё не так однозначно.
Дело в том, что мускатный орех — очень капризный, ему нужны строгие условия хранения, так как внутри орехов при неправильном или длительном хранении очень активно развивается плесень (или грибок). И вы даже представить себе не можете массовость этой проблемы. Мы в производстве почти всегда сами перемалываем специи, и лишь мускатный орех — исключение. Именно из-за плесени мы закупаем только молотый мускат.
Целый мускатный орех нам приходится использовать, к примеру, в наборах для глинтвейна — мы буквально раскалываем каждый орех и проверяем, чтобы плесень никуда не попала. В зависимости от поставщика плесенью заражены от 5% до 30% целого мускатного ореха — это статистика за 15 лет и получена после переработки нескольких тонн орехов. Причём 5% — это самый дорогой «брендовый» мускат, который поставляется в европейские рестораны. Целого муската без плесени вообще не бывает — хотя бы 1 из 20 орехов будет с плесенью внутри.
Отличить хороший орех от плохого снаружи чаще всего невозможно, поэтому все люди, которые смело натирают орех прямо в блюдо, узнают о плесени только тогда, когда она уже попала в еду. В подобной ситуации плесень можно даже не заметить, если не рассматривать внимательно сердцевину ореха, оставшегося после натирания. Единственный вариант — раскалывать орех молотком перед использованием. Натирать кусочки потом будет сложнее, но хотя бы плесень точно есть не придётся.
Наверное, вам уже хочется написать в комментариях: «ага, так в молотом плесень тогда тоже есть, просто её не видно». Так и есть, если перемолоть испорченный орех, плесень не будет видно, но её можно будет легко почувствовать по запаху. Плесень муската очень сильно и неприятно пахнет. Это настолько несъедобный аромат, что ошибиться невозможно. Но плохие орехи в промышленный помол обычно и не попадают.
Большая часть молотого муската производится на месте выращивания, часть — в стране-импортёре, но всё равно оперативно. Молотый мускатный орех широко используется в пищевой промышленности, поэтому он не залёживается и покрыться плесенью в молотом виде просто не успевает.
Лично мы предпочитаем использовать молотый мускатный орех и на производстве, и на собственной кухне. Не только из-за плесени — почему-то молотый мускат, который мы закупаем, ароматнее и приятнее, чем любой свеженатёртый целый. Почему так? Наверное, просто повезло с производителем и поставщиком. У других поставщиков молотый мускат уступает свеженатёртому.
Мы не торгуем молотым мускатом, так что никакого интереса рекламировать этот товар у нас нет. Тем, что в наших смесях нет заплесневелого мускатного ореха, мы, конечно, гордимся. Но главная цель заметки — предостеречь вас от употребления плесени. Ну и заодно донести мысль, что молотый мускат тоже бывает очень высокого качества — главное выбирать его по запаху.
Качественный мускатный орех имеет яркий, сладковато-пряный, тёплый аромат с лёгкой остротой. Ну а залежавшийся и с плесенью — затхлый, пыльный, неаппетитный запах.
2 минуты
8 октября 2025