Найти в Дзене
1 подписчик

Слойки больше не будет ⛔️


Ко мне обратился один из действующих предпринимателей (имя обезличено) , у них свое хлебопекарное производство на Урале и компания очень сильно «просела» в товарообороте и продажах.

Ключевая причина, потеря качества продукции и все вытекающие проблемы. Ничего сверх естественного. Все как у многих, нет людей, работать некому, цены на сырье растут и т.д. Такая заезженная кассетка..

У производства два основных направления: хлеб и слоеные дрожжевые изделия. По ABC анализу за период 2023 года, лидерами продаж по двум группам, была слойка. Потом на рынке появились конкуренты, дали лучшее качество, демпинг ценой и решение было закрывать участок слоеных изделий. Как сказал собственник бизнеса - Слойки больше не будет! Производственный участок держать не рентабельно.

Но и на хлебе много не заработаешь в его случае, хлеб не конкурентный по части технологии, это отдельная история… не в этом посте.

Мы провели консультацию и производственный аудит в очной форме. Изучил спрос местного рынка, и пришли к тому, что есть не закрытые направления, такие как АЗС и Horeca. Этим направлениям не удобно работать с расстойкой и выпечкой, т.к идет большая потеря времени и сложно динамически отслеживать спрос и прогнозировать + списания, при большом отпекании.
Решено внедрить технологию предварительной расстойки и заморозки, кто занимается производством и внедрением, кто-то скажет сейчас
- так это не новая технология, и глаза закатит)
Разумеется, не новая! Но, в данном случае актуальная и правильно подобранная рецептура, сделает свое дело.
Кто не знает, поясню как устроена данная технология:
Слоеные дрожжевые изделия, предварительно расстаиваются на 85%-90% и замораживаются в «камень». Далее уходят в морозильную камеру и ждут своего часа. При необходимости чтобы испечь изделие не нужна расстойка, а лишь правильно подобранная температура в печке и два цикла выпечки. Все проще чем вы думаете. Но самое главное, эта технология разгрузила производственный участок и сократила кол-во сотрудников, что в свою очередь снизила фонд оплаты труда. На текущий день компания восстанавливает свои производственные мощности и вышла на новые контракты с новыми контрагентами. Собственник доволен, качество продукта стало выше, за счет дополнительных контрольных точек на месте производства и появились новые планы по масштабированию и экспорту в Казахстан.

На фото выпеченная слойка с сыром и ветчиной, после предварительной расстойки и глубокой заморозки, спустя месяц хранения в замороженном виде.
2 минуты