60 подписчиков
❓Зачем добавлять сахар в закваску и чем его заменить.
Многие, кто только начинает работать с закваской, удивляются: зачем вообще добавлять сахар в закваску? Не “убивает” ли он правильную ферментацию? А что делать, если сахар не хочется использовать?
Давайте разберёмся!
Зачем нужен сахар в закваске:
1️⃣Питание для микроорганизмов.
Сахар — это быстрый ресурс для дрожжей и молочнокислых бактерий, особенно на старте. Он ускоряет размножение полезных культур, тесто начинает пузыриться активнее, а закваска становится жизнеспособнее, особенно если вы что-то сделали не так...
2️⃣Если ваша закваска “устала” или только что из холодильника, щепотка сахара может буквально “оживить” её — бродильные процессы запускаются быстрее!
3️⃣Влияние на вкус и структуру.
Сахар не влияет напрямую на классический вкус хлеба, но может делать мякиш чуть мягче и ароматнее.
❔Чем заменить сахар в закваске:
Если избегаете обычного сахара, вот отличные альтернативы:
🔸Мёд. Природный усилитель брожения, отлично работает, но добавляйте буквально половину чайной ложки на большую порцию — много не нужно.
🔸Мальтозная патока или солодовый экстракт.
Применяется для ржаных заквасок и хлеба — не только питает бактерии, но и придаёт карамельные оттенки вкусу.
🔸Молоко или сыворотка.
Часто в деревнях использовали вместо воды, чтобы “подкормить” закваску — лактоза также работает как мягкий стимулирующий компонент.
🔸Фрукты или изюмная вода.
Натуральные сахара. Отлично работает на начальном этапе работы с закваской.
❗️Добавляйте сахар или его заменители только на этапе “реанимации”/старта закваски. В рабочем, зрелом состоянии закваска не нуждается в дополнительных сахарах — мука и так даёт необходимое питание.
1 минута
25 августа 2025