1229 подписчиков
‼️ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПРО ДУБ☝️‼️...
Дуб требует дополнительной обработки перед настаиванием. Это биохимия и все эти вещества дающие неприятный вкус изучены.
Лигнин (в сыром состоянии) — при нагревании на сковородке он расщепляется на ванилин и другие ароматические вещества, но в сыром виде он даёт «пыльный», «библиотечный» вкус.
Гемицеллюлозы и сахара — они при обжарке карамелизуются, но без вымачивания и обжарки могут давать горечь и "древесную кислинку".
Танины (дубильные вещества) — именно они дают "вяжущий", "дубильный" привкус. При настаивании без вымачивания они вымываются в спирт слишком резко и могут испортить весь напиток. Их если и нужно то ограниченное к-во.
Плинтусный вкус — это лигнины и танины в "сыром" дубе.
Зачем обжарка?
Обжарка (или даже обугливание) превращает дуб:
В источник запаха и вкуса: ванили, карамели, кокоса, миндаля, дымка — в зависимости от степени обжарки.
А как делают на производстве?
На производстве дуб подготавливают следующим образом:
1. Сушка
Естественная сушка на воздухе 18–36 месяцев — так испаряются летучие горечи и лишние танины.
Некоторые ускоряют процесс в печах, но это ухудшает органолептику.
2. Термическая обработка (тостинг)
Обжарка дубовых клёпок (досок для бочек) от легкой до сильной — для создания нужного букета.
Обжарка происходит над открытым огнём или в специальной печи, а иногда даже используют ИК-нагрев.
3. Вымачивание или паровая обработка
На заводах, где делают дубовую щепу, чипсы, кубики, иногда применяют вываривание или паровую очистку, чтобы убрать "сырость" и ускорить экстракцию.
4. Бочки, чипсы, спирали
Бочки — классика, но дорогие.
Чипсы/щепа — активно используются в виноделии и крафтовом самогоноварении.
Дубовые спирали, палочки, плашки — уже подготовлены (вымачиваются, обжариваются), их достаточно просто залить.
1 минута
23 апреля