5990 подписчиков
😊😀🤣🥹🥲🙃🤨
Казеин, основной белок молока, существует в молоке в основном в мицелярной форме. Мицелла – большой единый комплекс из разных субмицелл. Эти субмицеллы сформированы одним типом казеина.
В молоке есть альфа-казеин, бета-казеин и каппа-казеин. Бета самый большой, а каппа-казеин расположен в основном на поверхности мицеллы. К нему часто присоединяются и макропептиды сывороточных белков. «соединителем» между разными субмицеллами выступает фосфат кальция.
Именно казеин и является тем белком, который формирует плотную фракцию, это и есть будущий сыр.
В свою очередь сывороточные белки чаще всего уйдут с сывороткой во время приготовления сыров.
Около минуты
19 октября 2024