16 подписчиков
Scent and Chemistry The Molecular World of Odors — Химия и запах, Молекулярный мир ароматов, под редакцией Морис Руссель.
Глава Что делает запах запахом
В одной из предыдущих глав мы обсудили, что запахи описывают словами: зелёный, цветочный, фруктовый и так далее.
Для этого нужно взять образец и понюхать.
Теперь вам скажу, что если нарисовать структуру молекулы, можно предсказать ее запах.
Это огромное достижение современной химии запахов: возможность оценить аромат нового вещества ещё на бумаге или на экране компьютера.
Есть два ограничения. Первое, молекулы вещества должны быть достаточно подвижны, чтобы вместе с воздухом могли попасть в нос. Второе, должны определенным образом взаимодействовать с молекулами воды, чтобы попасть на рецепторы в носу.
Самые тяжелые известные молекулы — мускусы. (На их примере авторы подробно описывают, как геометрия молекулы влияет на запах.)
Как вообще додумались до того, что пространственная геометрия молекулы влияет на запах? Тупо синтезировали все возможные молекулы с разным положением, допустим, карбонильной группы и понюхали и описали впечатления.
Учитывая, что синтез каждого нового вещества занимает часы, такое исследование могло продолжаться годы.
Конечно, развитие компьютерной техники и вычислительных технологий помогает химикам. Но до конца эта тема ещё не изучена. Какие-то молекулы, например, древесные ароматы, изучены лучше.
Сейчас считается, за запах отвечают как определенные функциональные группы молекулы, так и геометрия молекулы — то как расположены эти группы в пространстве.
Важно понимать, что синтетическое вещество редко пахнет чем-то одним. Например, ароматизатор Pomarose пахнет фруктами, розами и малиной.
А так же восприятие запаха зависит от гормонального фона человека. (Поэтому возник миф о феромонах. Действительно, если вам кто-то нравится, вы будете ярко и приятно переживать личный запах объекта обожания. До конца эта тема ещё не изучена.)
Самое интересное в главе, после каждого вещества, структура и свойства которого были предсказаны химиками, упоминается название успешных духов, в которых это вещество было применено в той или иной концентрации.
Конечно, дело не только в самих синтетических веществах, но и композиции духов.
Но кажется, мы уже давно проиграли битву синтетикам.
#Books #Scent
1 минута
17 сентября 2024